Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> ТЕХНОЛОГІЯ РЕСТРУКТУРОВАНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ РИБНОЇ СИРОВИНИ

ТЕХНОЛОГІЯ РЕСТРУКТУРОВАНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ РИБНОЇ СИРОВИНИ

Назва:
ТЕХНОЛОГІЯ РЕСТРУКТУРОВАНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ РИБНОЇ СИРОВИНИ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
19,12 KB
Завантажень:
245
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
ГРИНЧЕНКО НАТАЛЯ ГЕННАДІЇВНА
УДК 339.38.002.22
ТЕХНОЛОГІЯ РЕСТРУКТУРОВАНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
НА ОСНОВІ РИБНОЇ СИРОВИНИ
Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків – 2007


Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: | доктор технічних наук, професор
Пивоваров Павло Петрович,
Харківський державний університет харчування та торгівлі, професор кафедри технології харчування
Офіційні опоненти: | доктор технічних наук, доцент
Кравченко Михайло Федорович,
Київський національний торговельно-економічний університет, доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства
кандидат технічних наук, доцент
Шубіна Лідія Юріївна,
Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри товарознавства в митній справі
Провідна установа: | Донецький державний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, кафедра технології харчування, Міністерство освіти і науки України, м. Донецьк
Захист відбудеться “18” травня 2007 р. о 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051.
Автореферат розісланий “ 17 ” квітня 2007 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради А.А. Дубініна


ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. В умовах сьогодення простежується певна залежність якості та асортименту рибної продукції, що споживається в Україні, від тенденцій світового ринку, основними з яких є підвищення цін на традиційну рибну сировину, зниження обсягів її вилову, неможливість ввезення нових видів риб унаслідок невідповідності законодавчих актів України і країн-постачальників. Це певною мірою стосується і поставок реструктурованої продукції у вигляді крабових паличок, філе, лангустів, оскільки за останні роки спостерігається дефіцит основної сировини для її виробництва – фаршу сурімі.
За цих умов важливого значення набувають технології комплексної переробки рибної сировини з внутрішніх водоймищ країни – тюльки, пеленгаса, судака, впровадження яких, за одночасного зменшення залежності від кон’юнктури зовнішнього ринку, дозволить забезпечити більш раціональне використання їстівної частини риби, розширити асортимент та підвищити харчову цінність реструктурованої рибної продукції (РРП). З урахуванням того, що вилов річної та ставкової риби є сезонним, а споживання рибопродуктів цілорічне, при створенні реструктурованої продукції із риби внутрішніх водоймищ необхідно враховувати зниження її функціонально-технологічних властивостей під час довготривалого зберігання у замороженому стані. Тому доцільним є використання структуроутворювачів, які забезпечать високі органолептичні показники реструктурованої продукції та стабільність процесу її виробництва.
У роботах Рогожина С.В., Пивоварова П.П., Крайнюк Л.М., Shimizy Y., Suzuki C., Sinidi W. та інших висвітлено наукові та практичні аспекти виробництва реструктурованої рибної продукції шляхом переробки гідробіонтів світового океану. Системних досліджень, спрямованих на отримання РРП із риби внутрішніх водоймищ країни, нами в літературі не виявлено. Не розроблено технологію та не визначено основні товарознавчо-технологічні характеристики реструктурованого напівфабрикату молодого вугра – продукції принципово нової на ринку України, відсутні рекомендації з його використання у складі кулінарних страв.
З урахуванням цього наукове обґрунтування та розробка технології напівфабрикатів реструктурованої продукції з рибної сировини внутрішніх водоймищ України з застосуванням іонотропних гелеутворювачів є актуальною проблемою, вирішення якої дозволить залучити до технологічного циклу рибну сировину зі зниженими функціонально-технологічними властивостями, розширити асортимент високоякісних кулінарних виробів, покращити забезпечення населення України рибними продуктами.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: ТЕХНОЛОГІЯ РЕСТРУКТУРОВАНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА ОСНОВІ РИБНОЇ СИРОВИНИ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок