Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> РОЗРОБКА ЕНЕРГОЗБЕРІГАЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕННЯ

РОЗРОБКА ЕНЕРГОЗБЕРІГАЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕННЯ

Назва:
РОЗРОБКА ЕНЕРГОЗБЕРІГАЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕННЯ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
16,59 KB
Завантажень:
312
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Мельнічук Оксана Євстахівна
УДК 664.853.55
РОЗРОБКА ЕНЕРГОЗБЕРІГАЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ВИРОБНИЦТВА ВАРЕННЯ
Спеціальність 05. 18. 13 – технологія консервованих продуктів
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Одеса - 2003
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Одеській національній академії харчових технологій і в
Тернопільському державному технічному університеті імені Івана Пулюя
Міністерства освіти та науки України
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор,
Безусов Анатолій Тимофійович,
Одеська національна академія харчових технологій,
завідувач кафедри технології консервування
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Пилипенко Людмила Миколаївна,
Одеська національна академія харчових технологій
Професор кафедри біохімії та мікробіології
 кандидат технічних наук, старший науковий співробітник
Пономаренко Світлана Федорівна,
Державний науково-дослідний проектно-конструкторський
інститут “Консервпромкомплекс”, старший науковий співробітник відділу розробки технологій виробництва продуктів дитячого харчування
Провідна установа: Національний університет харчових технологій,
кафедра процесів та апаратів і технології консервування
Міністерство освіти та науки України, м. Київ
Захист відбудеться 18.12.2003 р. о 13 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 при Одеській національній академії харчових технологій: 65039, м. Одеса, вул. Канатна, 112.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м. Одеса-39, вул. Канатна, 112.
Автореферат розісланий 12.11.2003 року
Вчений секретар спеціалізованої вченої ради,
доктор технічних наук, професор Гапонюк О.І.


Актуальність теми. Класичні способи виробництва варення пропонують різну попередню підготовку сировини, але в кожному з них визначальним процесом є процес уварювання до необхідного вмісту розчинних сухих речовин 68-72%.
Найбільш поширеним способом виробництва варення є одноразове варіння в двостінних котлах.
Для сировини (яблук, абрикосів, слив), де протікання осмотично-дифузійних процесів тривале, використовують багаторазовий процес варіння (чергування нагрівання і охолодження). Модифікацією цієї технології є виробництва варення з використанням вакуум-випарних апаратів (ВВА), в якому процеси нагрівання при атмосферному тиску і охолодження при вакуумі сприяють більш швидкому проникненню цукру в плоди.
Складність технологій виробництва варення кожним з перелічених способів полягає в підтриманні постійного контролю за рецептурним складом готового продукту, так як зменшення об’єму плодів в процесі уварювання буде вести до утворення надлишкового сиропу; з іншого боку особлива увага надається вуглеводному складу сиропу, порушення якого веде до виникнення браку готової продукції у вигляді зацукровування сахарозного чи глюкозного.
Інтенсифікація виробництва концентрованих фруктових консервів в основному іде за рахунок використання короткочасної високотемпературної обробки, що негативно впливає на якість продукту.
Зниження якості варення пов’язано з тим, що в процесі варіння та зберігання готового продукту створюються сприятливі умови для взаємодії моносахаридів, органічних кислот, вільних амінокислот і поліфенольних сполук (ПФ), білків. Процеси, які пов’язані з потемнінням варення, протікають самовільно, ними важко керувати при існуючих технологіях виробництва варення. Тому розробка технологій, які б в меншій мірі впливали на зміни компонентів сировини та органолептичні показники вже готової продукції, є актуальною.
Зв’язок роботи з науковими програмами. Дисертаційна робота виконана відповідно з держбюджетною тематикою науково-дослідних робіт ОНАХТ (“Розробка технологій поліфункціональних домішок та харчових продуктів загального, лікувально-профілактичного призначення” №0197 U016055).
Мета і задачі досліджень. Метою роботи є розробка технологій концентрованих фруктових консервів з використанням методів та способів збезводнення плодів, які б дозволили досягнути високого ступеню зберігання нативних властивостей сировини, біологічно активних речовин (БАР) при виробництві варення.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 



Реферат на тему: РОЗРОБКА ЕНЕРГОЗБЕРІГАЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕННЯ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок