Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> НАУКОВІ ОСНОВИ ЗБЕРЕЖЕННЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН В ТЕХНОЛОГІЯХ ПЕРЕРОБКИ ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ

НАУКОВІ ОСНОВИ ЗБЕРЕЖЕННЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН В ТЕХНОЛОГІЯХ ПЕРЕРОБКИ ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ

Назва:
НАУКОВІ ОСНОВИ ЗБЕРЕЖЕННЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН В ТЕХНОЛОГІЯХ ПЕРЕРОБКИ ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
41,13 KB
Завантажень:
160
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24 
Одеська національна академія харчових технологій
На правах рукопису
ТЕЛЕЖЕНКО ЛЮБОВ МИКОЛАЇВНА
УДК 664.8: 577.11- 056.13
НАУКОВІ ОСНОВИ ЗБЕРЕЖЕННЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН В ТЕХНОЛОГІЯХ ПЕРЕРОБКИ ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ
Спеціальність 05.18.13 – технологія консервованих продуктів
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
доктора технічних наук
Одеса – 2004
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Одеській національній академії харчових технологій Міністерства освіти і науки України
Науковий консультант: доктор технічних наук, професор Безусов Анатолій
Тимофійович, Одеська національна академія харчових технологій, завідувач кафедри технології консервування.
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Павлюк Раїса Юріївна,
Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідуюча кафедрою технології консервування;
доктор технічних наук, професор Оніщенко Володимир
Петрович, Одеська державна академія холоду, завідувач
кафедри інженерної теплофізики;
доктор технічних наук, професор Гержикова Вікторія
Григорівна, інститут винограду і вина “Магарач”,
завідуюча відділом хімії та біохімії вина
Провідна установа: Національний університет харчових технологій, кафедра процесів і апаратів харчових виробництв та технології
консервування, м. Київ, Міністерство освіти і науки
України.
Захист відбудеться “ 21 ” січня 2005 р. о 10 годині 30 хвилин на
засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 при Одеській національній
академії харчових технологій за адресою: 65039, м. Одеса, вул. Канатна, 112.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської національної академії
харчових технологій: 65039, м. Одеса, вул. Канатна, 112.
Автореферат розіслано “ 17 ” грудня 2004 р.
Вчений секретар спеціалізованої
вченої ради, д.т.н., проф. В.О. Моргун
Загальна характеристика роботи
Актуальність теми. Однією з головних умов функціонування організму людини у відповідності з теорією адекватного харчування є наявність у раціоні біологічно активних речовин. Дефіцит мікронутрієнтів є однією з важливих проблем як для розвинутих країн, так і для тих, що розвиваються. Ця проблема потребує прийняття широкомасштабних заходів на державному рівні для ефективної корекції харчових раціонів.
Фрукти, овочі та ягоди - це основне і практично єдине джерело таких біологічно активних речовин, як каротиноїди, фенольні сполуки (у т.ч. антоціани, флавоноли, бетанін), L–аскорбінова кислота. Ці речовини мають імуномоделюючі, радіопротекторні, антиоксидантні властивості і надають колір сировині та продуктам її переробки. Біологічно активні речовини (БАР) плодів відносять до розряду незамінних, які повинні регулярно надходити до організму людини з продуктами харчування незалежно від сезону. МОЗ України рекомендовані норми споживання плодів, які складають на душу населення на рік – 110 кг фруктів та 150 кг овочів. Значну частину плодів споживають у виді консервованих продуктів, більшість з яких представлена соками. Існуючі технології переробки фруктів і овочів у консервовані продукти не забезпечують збереження БАР, незважаючи на те, що в них передбачено ряд заходів, спрямованих на запобігання цих перетворень. Втрати деяких важливих сполук складають від 20 до 80 %, що суттєво позначається на харчовій цінності та товарному вигляді продукції. Збереження природних пігментів у процесі переробки сировини і характерного для неї кольору є критерієм якості соків та концентратів і свідчить про досконалість технологій, а будь–яка зміна кольору – про розпад, деструкцію БАР та накопичення шкідливих сполук.
Забезпечення організму людини біологічно активними речовинами обмежене співвідношенням у раціоні енергетичних та біологічно активних компонентів. У розвинутих країнах ліквідацію дефіциту біологічно активних речовин вирішують шляхом додавання біологічно активних добавок (БАД) до їжі. Краще цю проблему вирішувати поєднанням збереження природних БАР сировини у продуктах переробки та збагачення цих продуктів БАД, отриманими з рослинної сировини.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24 



Реферат на тему: НАУКОВІ ОСНОВИ ЗБЕРЕЖЕННЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН В ТЕХНОЛОГІЯХ ПЕРЕРОБКИ ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок