Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ желейних термостабільних начинок шляхом раціонального використання гідроколоїдів рослинного та мікробного походження

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ желейних термостабільних начинок шляхом раціонального використання гідроколоїдів рослинного та мікробного походження

Назва:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ желейних термостабільних начинок шляхом раціонального використання гідроколоїдів рослинного та мікробного походження
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
19,80 KB
Завантажень:
229
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
кір’янова Ганна Анатоліївна
УДК 664.696
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ
желейних термостабільних начинок шляхом раціонального використання гідроколоїдів рослинного та мікробного походження
05.18.01 – Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ – 2008


Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: | кандидат технічних наук, доцент
Корецька Ірина Львівна
Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, доцент
Офіційні опоненти: | доктор технічних наук, професор
Перцевий Федір Всеволодович
Харківський державний університет харчування та торгівлі, кафедра технології харчування, професор
кандидат технічних наук, доцент
Салавеліс Алла Дмитрівна
Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування, доцент
Захист відбудеться “ 16” квітня 2008 р. об 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68, аудиторія А-311.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68.
Автореферат розісланий “_14_” березня 2008 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради, к.т.н., доц. |
М.В. Карпутіна


Загальна характеристика роботи
Актуальність теми. Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів, а також покращення споживчих властивостей борошняних кондитерських виробів у відповідності із збільшенням попиту та необхідністю підвищення конкурентоспроможності продукції вимагають застосування нових компонентів із заданими якісними властивостями. До нових видів напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів належать термостабільні желейні начинки.
До істотних недоліків існуючих технологій виготовлення борошняних кондитерських виробів з начинками можна віднести такі аспекти: відсутність термостабільних властивостей начинок, що виробляються вітчизняною промисловістю (виготовлених на основі фруктового пюре та підварів), використання сировини високої вартості (низькоетерифіковані пектини і модифіковані крохмалі), в процесі зберігання начинки швидко втрачають вологу через міграцію її у борошняний шар виробів.
Одним з напрямків покращення якості борошняних кондитерських виробів з желейними начинками є використання сумішей гідрофільних сполук. Хімічний склад, гідрофільні властивості пектину, карагенану, камедей рослинного і мікробного походження дають змогу передбачити, що ці гідроколоїди є перспективною сировиною для покращення органолептичних показників, досягнення необхідної в'язкості, текстури, структурно-механічних властивостей виробів, термостабільності желейних начинок і наповнювачів. Галактоманани, до яких відносяться камеді гуара, рожкового дерева, тара здатні набухати і зв'язувати воду у кількостях, які в декілька разів перевищують їх власну масу, а також взаємодіяти з іншими структурними компонентами харчових систем.
Актуальність роботи обумовлена необхідністю розроблення нових видів борошняних кондитерських виробів з термостабільними начинками на основі раціонального використання гідроколоїдів рослинного та мікробного походження.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження виконувались у відповідності з тематикою науково-дослідних робіт НУХТ: «Створення нових ресурсозберігаючих, екологічно чистих, безвідходних і маловідходних технологій харчових продуктів підвищеної біологічної цінності профілактично-лікувального, дієтичного та дитячого харчування з використанням нетрадиційної сировини на основі використання фізичних методів впливу» (№0101U000723) та «Розробка нових технологій кондитерських виробів з використанням нетрадиційної сировини.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 



Реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ желейних термостабільних начинок шляхом раціонального використання гідроколоїдів рослинного та мікробного походження

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок