Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> ДОСЛІДЖЕННЯ ТА СТВОРЕННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ КОМПОЗИЦІЙ ЦУКРОЗАМІННИКІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА СИРЦЕВИХ ПРЯНИКІВ З НИЗЬКИМ ГЛІКЕМІЧНИМ ІНДЕКСОМ

ДОСЛІДЖЕННЯ ТА СТВОРЕННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ КОМПОЗИЦІЙ ЦУКРОЗАМІННИКІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА СИРЦЕВИХ ПРЯНИКІВ З НИЗЬКИМ ГЛІКЕМІЧНИМ ІНДЕКСОМ

Назва:
ДОСЛІДЖЕННЯ ТА СТВОРЕННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ КОМПОЗИЦІЙ ЦУКРОЗАМІННИКІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА СИРЦЕВИХ ПРЯНИКІВ З НИЗЬКИМ ГЛІКЕМІЧНИМ ІНДЕКСОМ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
19,79 KB
Завантажень:
407
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ПОЛУМБРИК МАКСИМ ОЛЕГОВИЧ
УДК 664:682
ДОСЛІДЖЕННЯ ТА СТВОРЕННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ КОМПОЗИЦІЙ ЦУКРОЗАМІННИКІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА СИРЦЕВИХ ПРЯНИКІВ З НИЗЬКИМ ГЛІКЕМІЧНИМ ІНДЕКСОМ
05.18.01 – зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ – 2008
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України
Науковий керівник: | доктор технічних наук, професор
Українець Анатолій Іванович
Національний університет харчових технологій,
ректор, професор
Офіційні опоненти: | доктор технічних наук, професор
Сирохман Іван Васильович
Львівська комерційна академія Укоопспілки,
завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів
кандидат технічних наук, доцент
Гордієнко Людмила Василівна
Одеська національна академія харчових технологій,
доцент кафедри технології хліба, кондитерських виробів та громадського харчування
Захист відбудеться 12.06.2008 року о 10 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 у Національному університеті харчових технологій за адресою: 01033, Київ-33, вул. Володимирська, 68 ауд. А-311
З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, Київ-33, вул. Володимирська, 68.
Автореферат розісланий 08.05.2008 року
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради, к.т.н. М.В. Карпутіна
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Важливим джерелом енергії для нормального функціонування організму людини є вуглеводи, зокрема моно- та дисахариди, частина з яких може надходити внаслідок споживання борошняних кондитерських виробів (БКВ). Включення простих вуглеводів у рецептури харчових продуктів вимагає глибокого вивчення фізико-хімічних і структурно-механічних властивостей як вихідних моно- та дисахаридів, так і готових виробів з ними. Моно- та дисахариди, що входять до складу БКВ, надають їм солодкого смаку, зумовлюють пружньоеластичні та в'язкопластичні властивості тіста, калорійність готових виробів і суттєво впливають на термін зберігання готової продукції, запобігаючи десорбції вологи і черствінню. Ці функціональні властивості прямо пов'язані зі здатністю моно- та дисахаридів зв'язувати воду.
Фізико-хімічні властивості водних розчинів сахаридів, що входять до складу багатьох кондитерських напівфабрикатів, визначають не тільки технологічні параметри останніх, але і якісні показники готових виробів. Такі властивості сахаридів як гідратація їх молекул, стабільність гідратів, самоасоціація відіграють важливу роль у структуроутворенні напівфабрикатів, впливають на процеси, які відбуваються під час зберігання готових виробів. Відповідно, змінюючи природу сахарида та хімічний склад розчинів, можна регулювати температуру уварювання, прогнозувати швидкість висихання або намокання кондитерських виробів під час зберігання, та ін.
Фізико-хімічні методи (ЯМР, ІЧ-спектроскопія, диференційна скануюча калориметрія), які використовували дослідники для оцінки гідратоутворення сахарози, дають суперечливі результати. Кількісні дані щодо гідратоутворення лактози, фруктози, глюкози, термодинамічні характеристики цього процесу, а також здатність до самоасоціації цих сахаридів досі практично не вивчені.
Хвороби сучасного світу цукровий діабет (в Україні близько 2 млн. чоловік страждають на цю хворобу), ожиріння, серцево-судинні вимагають розробки нових харчових продуктів, оскільки науково обгрунтоване харчування є одним із провідних лікувальних чинників і невідємною частиною комплексної терапії цих захворювань.
Відомо, що для надання солодкого смаку продуктам для хворих на цукровий діабет використовують ксилітол, сорбітол, фруктозу, синтетичні підсолоджувачі. Перші два підсолоджувачі досить дорогі, вони менш солодкі, ніж сахароза та фруктоза, і мають неприємний металевий присмак. У розвинених країнах світу споживання сахарози суттєво знижується, а фруктози зростає.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: ДОСЛІДЖЕННЯ ТА СТВОРЕННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ КОМПОЗИЦІЙ ЦУКРОЗАМІННИКІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА СИРЦЕВИХ ПРЯНИКІВ З НИЗЬКИМ ГЛІКЕМІЧНИМ ІНДЕКСОМ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок