Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> ТЕХНОЛОГІЯ КОМПОЗИЦІЇ МІНЕРАЛЬНО-БІЛКОВО-ЖИРОВОЇ ТА М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ З ЇЇ ВИКОРИСТАННЯМ

ТЕХНОЛОГІЯ КОМПОЗИЦІЇ МІНЕРАЛЬНО-БІЛКОВО-ЖИРОВОЇ ТА М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ З ЇЇ ВИКОРИСТАННЯМ

Назва:
ТЕХНОЛОГІЯ КОМПОЗИЦІЇ МІНЕРАЛЬНО-БІЛКОВО-ЖИРОВОЇ ТА М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ З ЇЇ ВИКОРИСТАННЯМ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
18,78 KB
Завантажень:
384
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
СЕРІК МАКСИМ ЛЕОНІДОВИЧ
УДК 637.5.002.2:641.111.18
ТЕХНОЛОГІЯ КОМПОЗИЦІЇ МІНЕРАЛЬНО-БІЛКОВО-ЖИРОВОЇ
ТА М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ З ЇЇ ВИКОРИСТАННЯМ
Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків – 2008
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі
Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: кандидат ветеринарних наук, доцент
Головко Микола Павлович,
Харківський державний університет харчування та торгівлі,
доцент кафедри гігієни харчування та мікробіології
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Демидов Ігор Миколайович,
Національний технічний університет “
Харківський політехнічний інститут”,
професор кафедри технології жирів
кандидат технічних наук, доцент
Димитрієвич Любов Радоївна,
Сумський національний аграрний університет,
завідувач кафедри технології м’яса та м’ясних продуктів
Захист відбудеться “ 02 ” квітня 2008 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051.
З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051.
Автореферат розісланий “ 29 ” лютого 2008 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради А.А. Дубініна


ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. У зв’язку з порушенням структури та погіршенням якості харчування сучасних споживачів актуальним завданням стало створення продуктів харчування з підвищеним вмістом незамінних нутрієнтів: повноцінних білків, ненасичених жирів, вітамінів, мінералів тощо. Більшість існуючих технологій продуктів оздоровчого харчування полягають у збільшенні вмісту одного з нутрієнтів, проте об’єктивні умови вимагають комплексного збагачення продуктів харчування не-замінними харчовими речовинами.
Одним з найбільш дефіцитних нутрієнтів у харчуванні населення України є кальцій. Його дефіцит у раціонах харчування може призвести до появи тяжких захворювань, таких як остеопороз, остеохондроз, рахіт, захворювання серцево-судинної системи, карієс та інші. На процес засвоювання кальцію значним чином впливає його співвідношення з фосфором та жиром. Відомо, що на 10...15 мг засвоюваного кальцію повинен припадати 1 г жиру з достатнім вмістом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), при співвідношенні Са:Р ? 2:1. Джерелом незамінних нутрієнтів при цьому можуть бути вторинні сировинні ресурси тваринного походження.
Харчова кістка згідно з ГОСТ 16147 та продукти її переробки є одними з найбагатших джерел біоорганічних сполук кальцію. У роботах Файвішевського М.Л., Беляєва М.І., Черевка О.І., Гончарова Г.І., Крохи Ю.О. та інших висвітлені наукові та практичні аспекти отримання кісткового жиру, бульйону, білково-жирової емульсії, м’яса механічного дообвалювання. Питанню використання на харчові цілі твердої частини харчової кістки, багатої на біоорганічні сполуки кальцію, та створенню на її основі комплексних збагачуючих харчових добавок увага не приділялася.
Вченими ХДУХТ розроблено технологію переробки харчової кістки у напівфабрикат кістковий харчовий (НКХ). Під час виробництва НКХ супутнім продуктом є кістковий жир з високим вмістом ПНЖК.
Функціонально-технологічні характеристики кісткового жиру та НКХ обумовлюють створення на їх основі емульсійної системи. Як емульгуючий та стабілізуючий рецептурний компонент може бути використана сироватка крові забійної худоби, що містить у своєму складі сироваткові альбуміни та глобуліни, які мають, відповідно, гарні вологоутримуючі та емульгуючі властивості.
Вторинні продукти тваринного походження мають високу спорідненість до м’ясної сировини. Разом з тим, м’ясні січені вироби традиційно мають високу популярність серед населення України.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 



Реферат на тему: ТЕХНОЛОГІЯ КОМПОЗИЦІЇ МІНЕРАЛЬНО-БІЛКОВО-ЖИРОВОЇ ТА М’ЯСНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ З ЇЇ ВИКОРИСТАННЯМ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок