Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> ВПЛИВ ОКРЕМИХ МІКРОЕЛЕМЕНТІВ НА ВИЗРІВАННЯ ТА ЯКІСТЬ ТВЕРДИХ СИЧУЖНИХ СИРІВ З НИЗЬКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ

ВПЛИВ ОКРЕМИХ МІКРОЕЛЕМЕНТІВ НА ВИЗРІВАННЯ ТА ЯКІСТЬ ТВЕРДИХ СИЧУЖНИХ СИРІВ З НИЗЬКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ

Назва:
ВПЛИВ ОКРЕМИХ МІКРОЕЛЕМЕНТІВ НА ВИЗРІВАННЯ ТА ЯКІСТЬ ТВЕРДИХ СИЧУЖНИХ СИРІВ З НИЗЬКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
15,52 KB
Завантажень:
160
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
СЛИВКА НАТАЛІЯ БОГДАНІВНА
УДК 637.046:637.336
ВПЛИВ ОКРЕМИХ МІКРОЕЛЕМЕНТІВ НА ВИЗРІВАННЯ ТА ЯКІСТЬ ТВЕРДИХ СИЧУЖНИХ СИРІВ З НИЗЬКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ
05.18.04 – технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ – 2005
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана у Львівській національній академії ветеринарної медицини імені С.З.Гжицького Міністерства аграрної політики
 
Науковий керівник - | доктор біологічних наук, професор, член-кореспондент Української академії аграрних наук
Дроник Григорій Васильович
Львівська національна академія ветеринарної медицини імені С.З.Гжицького, завідувач кафедри технології молока і молочних продуктів
Офіційні опоненти - | доктор технічних наук, професор, член-кореспондент Української академії аграрних наук
Гуляєв-Зайцев Сергій Сергійович
Технологічний інститут молока та м’яса УААН, завідувач відділом
доктор сільськогосподарських наук, професор
Рудавська Ганна Богданівна
Київський національний торговельно-економічний університет
кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
Провідна установа - | Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України
Захист відбудеться “27” квітня 2005 р. о 15 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.03 при Національному університеті харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ - 33, вул. Володимирська, 68, корпус А, ауд. 311.
З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ -33, вул.Володимирська, 68.
Автореферат розісланий “24” березня 2005 року.
Вчений секретар спеціалізованої вченої ради,
кандидат технічних наук В.М.Поводзинський


ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. При розробленні та вдосконаленні існуючих технологій твердих сирів нового покоління вирішальну роль відіграють усі етапи виробництва, починаючи від відбору сировини, підготовки нормалізованої суміші до зсідання, отримання сичужного згустку і аж до визрівання.
Відомо, що якість молока та властивості його компонентів є визначальними в технології сирів. В останній час в Україні якість молочної сировини значно погіршилась. Лише 30% молока є сиропридатним. У зв’язку з цим важливого значення набувають дослідження, спрямовані на пошук способів підготовки молока до зсідання, які дозволять покращити сиропридатні властивості молока, інтенсифікувати процеси виробництва сирів, підвищити якість готового продукту.
Одним із шляхів реалізації цього завдання є регулювання мікроелементного складу молока. Мікроелементи є біологічно активними речовинами, що входять до складу алостеричних центрів багатьох ферментних систем. На сьогодні відомо, що вони беруть участь у всіх біологічних процесах, відіграючи роль каталізаторів в реакціях як ензиматичного, так і неензиматичного характеру, впливають на інтенсивність молочнокислого бродіння, стимулюють ферментні процеси при визріванні сирів.
Відомі спроби використання окремих мікроелементів та їх комплексів у виробництві натуральних сирів, але широкого застосування вони не знайшли. Тому є необхідність у поглибленні досліджень про хід мікробіологічних і біохімічних процесів і змін складових компонентів молока при виробництві твердих сичужних сирів під впливом мікроелементів.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота є розділом комплексної теми кафедри технології молока і молочних продуктів Львівської національної академії ветеринарної медицини імені С.З.Гжицького (1998-2004) “Розробка технології молочних продуктів підвищеної біологічної цінності” (номер державної реєстрації 0102U001330).
Мета і завдання досліджень. Метою роботи було вивчити вплив мікроелементів (кобальту, міді, хрому, цинку і заліза) на перебіг мікробіологічних та біохімічних процесів при виробництві сирів, розробити схеми застосування мікроелементних добавок з метою прискорення визрівання сиру і підвищення його якості.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 



Реферат на тему: ВПЛИВ ОКРЕМИХ МІКРОЕЛЕМЕНТІВ НА ВИЗРІВАННЯ ТА ЯКІСТЬ ТВЕРДИХ СИЧУЖНИХ СИРІВ З НИЗЬКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок