Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> Удосконалення технології заварних пряників

Удосконалення технології заварних пряників

Назва:
Удосконалення технології заварних пряників
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
20,03 KB
Завантажень:
443
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
Національний УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Своєволіна Галина Василівна
 
УДК 664:682
 
Удосконалення технології
заварних пряників
05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ – 2006


Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: | доктор технічних наук, професор
Дорохович Антонела Миколаївна
Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, професор
Офіційні опоненти: | доктор технічних наук, професор
Сирохман Іван Васильович
Львівська комерційна академія,
завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів
кандидат технічних наук, доцент
Гордієнко Людмила Василівна
Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування, доцент
Провідна установа: | Київський національний торговельно-економічний університет (м. Київ)
Захист відбудеться "04" жовтня_ 2006 року о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Київ-33, вул. Володимирська, 68, аудиторія А-311.
З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, .
Автореферат розісланий "_16_" серпня 2006 р.
Учений секретар спеціалізованої
вченої ради, кандидат технічних наук С.І. Воронцова


ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Аналіз виробництва кондитерської продукції в останні роки показав, що в складних економічних умовах намітилася стійка тенденція до підвищення попиту населення на борошняні вироби. Серед виробів, що користуються найбільшим попитом у споживачів, значний об’єм займають заварні пряники, що обумовлено їх високими смаковими властивостями та невисокою вартістю.
Традиційна технологія цих виробів передбачає приготування заварки із використанням борошна, цукристих речовин з високим вмістом редукуючих цукрів (меду, патоки) та тривалу ферментацію заварки (від двох тижнів до кількох місяців). До істотних недоліків даної технології можна віднести складність механізації виробничого процесу і потребу у великих площах приміщень для зберігання заварки. Інтенсифікація виробництва пряників привела до спрощення процесу, тобто виключення стадії ферментації заварки, крім того, заміна цукристих продуктів з високим вмістом редукуючих речовин цукровими сиропами обумовила втрату якості виробів і скорочення термінів зберігання.
Теоретичні питання процесу черствіння пряників досліджувалось в роботах Дорохович А.М., Рапопорта А.Л., Аксьонової Л.Н., Талейсника М.О. Соколовського А.Л, Васькіної В.А., та інших вчених. З одного боку, черствіння зумовлено втратою вологи під час зберігання, що викликає кристалізацію цукру, а з іншого - це результат складних фізико-хімічних, колоїдних та біохімічних перетворень, пов’язаних зі зміною властивостей основних біополімерів борошна (крохмалю та білку), що формують структуру виробів.
Тому удосконалення технології заварних пряників за рахунок раціонального використання традиційних та нетрадиційних видів сировини з певними функціональними властивостями, використання нових технологічних рішень, пов’язаних з приготуванням заварки, оптимізація технологічних параметрів на всіх стадіях технологічного процесу є проблемою актуальною та своєчасною.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження виконувались у відповідністю з тематикою науково - дослідницької роботи НУХТ “Розробка технологій продуктів оздоровчого призначення з пророщених злаків”, науково-дослідної лабораторії НДІХТ НДЧ НУХТ: “Проведення науково – дослідних робіт по розробці нових технологій комбінованих кондитерських виробів, які формуються методом ко-екструзії на автоматі “КОЕР”
(№ 01040003461).

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 



Реферат на тему: Удосконалення технології заварних пряників

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок