Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КИСЛОМОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ НА ОСНОВІ СМЕТАНИ

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КИСЛОМОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ НА ОСНОВІ СМЕТАНИ

Назва:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КИСЛОМОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ НА ОСНОВІ СМЕТАНИ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
20,28 KB
Завантажень:
294
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
КАСЬЯНОВА НАДІЯ ОЛЕКСАНДРІВНА
УДК 637.146:632.981.3
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КИСЛОМОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ НА ОСНОВІ СМЕТАНИ
05.18.04 - технологія м’ясних, молочних
та рибних продуктів
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
КИЇВ – 2006


Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: | кандидат технічних наук
Скорченко Тетяна Анатоліївна
Національний університет харчових технологій,
доцент кафедри технології молока і молочних продуктів
Офіційні опоненти: | доктор технічних наук
Кігель Наталя Федорівна
Технологічний інститут молока і м’яса УААН,
завідуюча відділом біотехнології
кандидат технічних наук
Чагаровський Вадим Петрович
голова Ради Директорів Спілки молочних підприємств України
Провідна установа: | Одеська національна академія харчових технологій
Міністерства освіти і науки України
Захист відбудеться „21” червня 2006 р. о 10 годині на засіданні спеціалізованої Вченої ради Д 26.058.03 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68.
З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68.
Автореферат розісланий 18 травня 2006 р.
Вчений секретар спеціалізованої
Вченої ради В.М. Поводзинський


ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Актуальною проблемою в молочній галузі є розширення виробництва продуктів десертного призначення. Кисломолочні десерти на основі сметани, або сметанні десерти (СД), набувають все більшої популярності, оскільки вони добре засвоюються, мають високу енергетичну та харчову цінність. Вони мають підвищений попит споживачів завдяки різноманітному асортименту, який включає в себе креми, желе, соуси, пасти, заправки для салатів тощо.
В Україні технологія СД тільки починає впроваджуватись, тому її наукового обґрунтування ще немає. Відсутність наукових досліджень у цій галузі уповільнює розробку нових рецептур. Суть проблеми полягає не тільки в складності підбору стабілізаторів структури, що формують видові ознаки десертів, але також в прогнозуванні необхідних показників якості готових продуктів. Для отримання високоякісних СД необхідно, в першу чергу, визначити вплив кожного стабілізатора на формування структури цих продуктів. Нині для структурування сметанних десертів пропонуються, в основному, комплексні стабілізаційні системи, які складаються з багатьох компонентів різного походження, окрема роль яких у формуванні консистенції та структури десертних продуктів не визначена. Тому своєчасними є дослідження, направлені на обґрунтування технологічних параметрів при застосуванні окремих видів стабілізаторів структури та удосконалення технології СД.
Даний напрямок дає можливість цілеспрямовано використовувати моностабілізатори структури для виробництва якісних структурованих десертних продуктів, регулювати технологічні параметри для одержання сметанних десертів високої якості. Проведення досліджень у цьому напрямку є актуальною темою.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційну роботу виконано згідно тематики бюджетної науково-дослідної роботи кафедри технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій (НУХТ): „Удосконалення існуючих і розробка нових ресурсо-, матеріало-, енергоощадних технологій та високоефективного обладнання молочної промисловості” (1998-2001 рр.), „Удосконалення і розробка фізико-хімічних основ технологій молочних продуктів функціонального та десертного призначення” (2001-2004 рр.).
Мета і завдання дослідження. Метою роботи є наукове обґрунтування та вдосконалення технології кисломолочних десертів на основі сметани, зокрема желеподібних, кремів, соусів, пастоподібних продуктів. Для здійснення поставленої мети, на основі аналізу науково-технічної і патентної інформації, вирішувались наступні задачі: провести аналіз існуючих технологій продуктів на основі сметани; визначити види та дози моностабілізаторів структури для отримання різних текстур СД; розробити рецептури СД з урахуванням оптимальних доз внесення інгредієнтів; встановити вплив рецептурних компонентів на якісні показники СД; встановити технологічні параметри виробництва нових СД; порівняти текстури розроблених СД; вивчити форми зв’язків вологи в нових СД; провести аналіз мікроструктур СД; дослідити структурно-механічні показники нових СД; визначити здатність розроблених СД до зберігання; розробити нормативну документацію на нові види СД; провести апробацію удосконаленої технології десертів у виробничих умовах.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 



Реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КИСЛОМОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ НА ОСНОВІ СМЕТАНИ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок