Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> ТЕХНОЛОГІЯ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ З ВИКОРИСТАННЯМ БОРОШНА ВІВСЯНОЇ ТА ПЕРЛОВОЇ КРУП

ТЕХНОЛОГІЯ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ З ВИКОРИСТАННЯМ БОРОШНА ВІВСЯНОЇ ТА ПЕРЛОВОЇ КРУП

Назва:
ТЕХНОЛОГІЯ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ З ВИКОРИСТАННЯМ БОРОШНА ВІВСЯНОЇ ТА ПЕРЛОВОЇ КРУП
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
18,37 KB
Завантажень:
410
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
ЧОНІ ІННА ВОЛОДИМИРІВНА
УДК 67.02:664.871:664.957
ТЕХНОЛОГІЯ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ
З ВИКОРИСТАННЯМ БОРОШНА ВІВСЯНОЇ ТА ПЕРЛОВОЇ КРУП
Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків – 2007
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Полтавському університеті споживчої кооперації України Української спілки споживчих товариств України (Укоопспілки).
Науковий керівник: | кандидат технічних наук, доцент
Шаповал Ніна Іванівна,
Полтавський університет споживчої кооперації України,
доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства
Офіційні опоненти: | доктор технічних наук, доцент
Гринченко Ольга Олексіївна,
Харківський державний університет харчування та торгівлі,
професор кафедри технології харчування
кандидат технічних наук, доцент
Ільдірова Світлана Кліментівна,
Донецький національний університет економіки
і торгівлі ім. М. Туган-Барановського,
доцент кафедри технології харчування
Захист відбудеться “31” жовтня 2007 р. о 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, .
Автореферат розісланий “27” вересня 2007 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради А.А. Дубініна
Загальна характеристика роботи
Актуальність теми. Здоров’я людини багато в чому визначається повноцінністю харчового раціону та стабільністю надходження поживних речовин до організму.
Значний розвиток хімічної та харчової технологій призвів до виникнення індустрії харчових добавок, продукти виробництва якої, з одного боку, значно покращили технологічний процес, а з іншого, призвели до вилучення з технологічного циклу інгредієнтів, які, як правило, були джерелами важливих харчових речовин у традиційних технологіях. Вилучення таких інгредієнтів із рецептур одночасно призвело до збіднення кінцевих продуктів на вітаміни, мінеральні речовини та інші харчові компоненти. Ця проблема в рівній мірі відноситься і до соусів емульсійного типу, серед яких найпоширенішу групу складають холодні соуси, в тому числі майонези, значна кількість яких виготовляється з використанням різних функціональних композицій або сумішей, розроблених в більшості випадках на основі гідроколоїдів полісахаридної природи.
Розробками закордонних та вітчизняних вчених Козіна М.І., Артьомової О.М., Пивоварова П.П., Павлюк Р.Ю., Гринченко О.О. підтверджено, що використання харчових добавок, в тому числі гідроколоїдів, дозволяє отримати широкий асортимент продуктів емульсійного типу зі стабільними властивостями. Але одночасно виникає проблема щодо підвищення харчової цінності соусів шляхом їх збагачення вітамінами, мінеральними та білковими речовинами.
Ефективним способом оптимізації харчової цінності соусів та удосконалення структури харчування населення є розвиток виробництва широкого асортименту соусів емульсійного типу з використанням у їх складі борошна злакових культур, в тому числі перлового і вівсяного.
Науково доведено, що борошно злакових у достатній кількості має в своєму складі вищі полісахариди – клітковину, слизові речовини, геміцелюлози, пектинові речовини, які можуть виконувати роль функціональних речовин в технологіях соусів емульсійного типу. В той же час, борошно злакових є ефективним джерелом вітамінів і мінеральних речовин; його використання може значно підвищити харчову цінність соусів та покращити структуру харчування населення. Саме деякі з цих властивостей борошна круп слугували важелем для використання їх як основи під час виробництва продукції емульсійного типу.
Аналітичними дослідженнями не виявлено інформації щодо використання борошна вівсяної або перлової круп в технологіях соусів емульсійного типу; не були знайдені дані, які узагальнюють закономірності виникнення і стабілізації прямих емульсій під впливом складових борошна з цих круп.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: ТЕХНОЛОГІЯ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ З ВИКОРИСТАННЯМ БОРОШНА ВІВСЯНОЇ ТА ПЕРЛОВОЇ КРУП

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок