Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> ТЕХНОЛОГІЯ АНАЛОГУ ІКРИ ЧОРНОЇ З ВИКОРИСТАННЯМ АЛЬГІНАТУ НАТРІЮ

ТЕХНОЛОГІЯ АНАЛОГУ ІКРИ ЧОРНОЇ З ВИКОРИСТАННЯМ АЛЬГІНАТУ НАТРІЮ

Назва:
ТЕХНОЛОГІЯ АНАЛОГУ ІКРИ ЧОРНОЇ З ВИКОРИСТАННЯМ АЛЬГІНАТУ НАТРІЮ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
18,67 KB
Завантажень:
22
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
РЯБЕЦЬ ОЛЬГА ЮРІЇВНА
УДК .114.8:582.272:612.392.9
ТЕХНОЛОГІЯ АНАЛОГУ ІКРИ ЧОРНОЇ
З ВИКОРИСТАННЯМ АЛЬГІНАТУ НАТРІЮ
Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків – 2008
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: доктор технічних наук, доцент
Гринченко Ольга Олексіївна,
Харківський державний університет харчування та торгівлі, професор кафедри технології харчування
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, доцент
Кравченко Михайло Федорович,
Київський національний торговельно-економічний університет,
доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства
кандидат технічних наук, доцент
Салавеліс Алла Дмитрівна,
Одеська національна академія харчових технологій,
доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів
Захист відбудеться « 26 » червня 2008 р. о 14.00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, , м. Харків, 61051.
Автореферат розісланий « 26 » травня 2008 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради А.А. Дубініна
Загальна характеристика роботи
Актуальність теми. В останні роки в Україні склалась стійка тенденція зниження обсягів промислових виловів риб та виробництва рибної продукції. Нераціональне використання риб-них біоресурсів призвело до скорочення попу-ляції осетрових риб і дефіциту такого делікатесного продукту, як чор-на ікра. Вищезазначене зумовило розвиток технологій, спрямованих на отри-мання аналогів – імітованої ікри, які за якістю та харчовою цін-ністю наближаються до натуральної. Наукові роботи з цього напрямку було розпочато під керівництвом академіка Несмеянова О.М. вче-ними Рогожиним С.В., Слонимським Г.Л., Толстогузовим В.Б. та іншими й розвинуто дослідженнями вітчизняних науковців – Пивоваровим П.П., Перце-вим Ф.В., Кучерук З.І.
Сьогодні існують два принципові способи отримання аналогів ікри, яким притаманні певні недоліки. За першим способом отри-мують імітовану ікру у фор-мі гранул, які характеризуються однорідними струк-турно-механічними властивос-тями за об’ємом і недостатньо імітують натуральну ікру. За другим способом отримують аналог ікри у формі капсул з оболонкою, яка не витримує тер-мічну обробку. Висока лабільність капсульного аналогу ікри до температури визначає його мікробіологічну нестійкість та нетривалий тер-мін зберігання.
З урахуванням накопиченого досвіду виробництва імітованих продуктів значний науковий та практичний інтерес представляє створення аналогу ікри чорної, яка за своєю структурою має форму капсули з термостійкою оболонкою. За цих умов перспективним є використання як оболонкоутворювача альгінату натрію, здатного до іонотропного гелеутворення.
На сьогодні в Україні відсутні наукові основи отримання капсульних продуктів з використанням альгінату натрію, не розроблено наукові принципи капсулювання для отримання харчових продуктів у вигляді готових до вживання форм. Не розроблено технологію аналогу ікри чорної капсульної структури та не визначено показники його якості та безпечності.
У зв’язку з вищевикладеним розробка наукових основ капсулювання з використанням альгінату натрію є актуальним та своєчасним завданням, вирішення якого дозволить створити технології капсульних продуктів з новими споживними властивостями, розширити галузь знань у створенні структурованих продуктів харчування, а впровадження науково обґрунтованої технології аналогу ікри чорної дозволить розширити асортимент кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: ТЕХНОЛОГІЯ АНАЛОГУ ІКРИ ЧОРНОЇ З ВИКОРИСТАННЯМ АЛЬГІНАТУ НАТРІЮ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок