Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МОЛОЧНИХ НАПОЇВ НА ОСНОВІ ВИКОРИСТАННЯ ЦИКОРІЮ

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МОЛОЧНИХ НАПОЇВ НА ОСНОВІ ВИКОРИСТАННЯ ЦИКОРІЮ

Назва:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МОЛОЧНИХ НАПОЇВ НА ОСНОВІ ВИКОРИСТАННЯ ЦИКОРІЮ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
18,44 KB
Завантажень:
205
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
КАЛІНІНА ГАЛИНА ПЕТРІВНА
УДК 637.127.044:637.138
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МОЛОЧНИХ НАПОЇВ
НА ОСНОВІ ВИКОРИСТАННЯ ЦИКОРІЮ
05.18.04 – Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
КИЇВ – 2007


Дисертацією є рукопис.
Робота виконана у Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України
Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент, завідувач кафедри технології молока та молочних продуктів
Поліщук Галина Євгеніївна
Національний університет харчових технологій
Міністерства освіти і науки України
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор,
завідувач кафедри охорони праці та цивільної оборони
Гуць Віктор Степанович
Національний університет харчових технологій
Міністерства освіти і науки України
кандидат технічних наук, асистент кафедри технології молока та молочних продуктів
Сливка Наталія Богданівна
Львівська національна академія ветеринарної медицини імені С.З.Гжицького
Міністерства аграрної політики України
Захист відбудеться „ 3 ” жовтня 2007 р. о 16°° годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 026.058.03 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68, корпус А, аудиторія 311.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68.
Автореферат розісланий „31”серпня 2007 р.
Учений секретар спеціалізованої
вченої ради В.М.Поводзинський
Актуальність теми. На сучасному етапі розвитку молочної промисловості актуальним є удосконалення технологій молочних продуктів, орієнтоване на розширення їх асортименту за рахунок використання натуральних компонентів. Особливої уваги у цьому напрямку заслуговують молочні напої, які у своєму складі містять: цукор, барвники, ароматизатори, стабілізатори, харчові добавки та наповнювачі, в тому числі, какао, кава, чай тощо. Слід враховувати, що вплив на організм людини добавок, ідентичних натуральним, „прихований” або недостатньо глибоко вивчений. Тому вживання таких напоїв є обмеженим для певної категорії споживачів, особливо дітей та хворих людей. Окрім того, людям з серцево-судинними захворюваннями не рекомендовано вживати напої з кавою з-за вмісту алкалоїду кофеїну. Натомість, відомим в світі замінником кави є цикорій, який містить велику кількість природних біокоректорів та антиоксидантів, зокрема органічних кислот, фенольних сполук, інуліну та багато інших біологічно активних компонентів. Використання цикорію в поєднанні з природним цукрозамінником фруктозою може значно підвищити біологічну цінність молочних напоїв та надати їм дієтичних властивостей. Але на сьогодні у формуванні якісних властивостей продукту недостатньо глибоко вивчено роль подібних рецептурних інгредієнтів та їх взаємодія з молочними компонентами, зокрема вплив на білки молока. Підґрунтям для розроблення технології молочних напоїв з новими компонентами має бути ретельне вивчення їх впливу на формування властивостей молочних напоїв. У зв’язку з цим актуальними є дослідження, спрямовані на пошук шляхів удосконалення традиційних технологій з метою забезпечення високої якості та біологічної цінності молочних напоїв.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційну роботу виконано на кафедрі технології молока та молочних продуктів НУХТ у межах наукових тем: „Розроблення технології молочних продуктів з цикорієм” (№ 2/04-5), проведеної спільно з науковцями кафедри органічної хімії НУХТ, та „Розроблення новітніх технологій комбінованих харчових продуктів із застосуванням вітчизняних інгредієнтів” (ДР № 0106U000416).
Мета і завдання наукових досліджень. Мета – наукове обґрунтування удосконалення технології молочних напоїв на основі використання цикорію. Для здійснення поставленої мети вирішувались наступні завдання:
·
проаналізувати загальну технологію молочних напоїв та виявити ті технологічні операції, що мають найбільшу значущість у формуванні якості готового продукту, визначити можливі шляхи їх удосконалення;
·
дослідити доцільність впровадження у виробництво молочних напоїв термізації як первинного теплового оброблення молока-сировини;
·
дослідити вплив цикорійної сировини та фруктози на формування якості молочних напоїв;
·
розробити рецептури та встановити оптимальні параметри виробництва молочних напоїв з цикорієм;
·
дослідити органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники молочних напоїв з цикорієм, визначити їх біологічну та поживну цінність, встановити строк придатності до споживання;
·
розробити та затвердити нормативну документацію на новий продукт;
·
провести апробацію технології молочних напоїв з цикорієм у виробничих умовах.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МОЛОЧНИХ НАПОЇВ НА ОСНОВІ ВИКОРИСТАННЯ ЦИКОРІЮ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок