Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ РЕЗЕРВУАРНОГО ПЕРІОДИЧНОГО СПОСОБУ ВИРОБНИЦТВА ШАМПАНСЬКОГО

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ РЕЗЕРВУАРНОГО ПЕРІОДИЧНОГО СПОСОБУ ВИРОБНИЦТВА ШАМПАНСЬКОГО

Назва:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ РЕЗЕРВУАРНОГО ПЕРІОДИЧНОГО СПОСОБУ ВИРОБНИЦТВА ШАМПАНСЬКОГО
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
16,35 KB
Завантажень:
306
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 
НАЦІОНАЛЬНИЙ ІНСТИТУТ ВИНОГРАДУ І ВИНА “МАГАРАЧ”
БАБИЧ Надія Іванівна
УДК 663.223.1-932.4.001.76
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ РЕЗЕРВУАРНОГО ПЕРІОДИЧНОГО СПОСОБУ ВИРОБНИЦТВА ШАМПАНСЬКОГО
Спеціальність 05.18.07- технологія продуктів бродіння
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Ялта –2007


Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Національному інституті винограду і вина “Магарач”,
Української академії аграрних наук.
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор
Бур'ян Надія Іванівна
Національний інститут винограду і вина “Магарач”,
відділ мікробіології,
провідний науковий співробітник
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Гержикова Вікторія Григорівна
Національний інститут винограду і вина “Магарач”,
відділ хімії та біохімії вина, завідувач
 
кандидат технічних наук
Іванченко Костянтин В'ячеславович
Південна філія “Кримський державний
агротехнологічний університет”
Національного аграрного університету,
кафедра виноробства та технології бродильних
виробництв, асистент
Провідна організація: Національний університет харчових технологій,
Міністерство освіти та науки України (м. Київ)
Захист відбудеться “14” травня 2007 р. о 13 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д.53.365.02 у Національному інституті винограду і вина “Магарач”, за адресою: 98600, Автономна республіка Крим, м. Ялта, вул. Кірова, 31.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного інституту винограду і вина “Магарач” за адресою: 98600, Автономна республіка Крим, м. Ялта, вул. Кірова, 31.
Автореферат розісланий “13” квітня 2007 р.
Учений секретар спеціалізованої вченої ради,
к. т. н., старший науковий співробітник В. А. Бойко
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність роботи. На сьогодні в Україні намітилася тенденція до розширення асортименту і збільшення кількості шампанських вин. На ряду з цим, на ряді підприємств спостерігається перехід від безперервного до періодичного резервуарного способу шампанізації виноматеріалів. Це пов'язано, перш за все, з відривом сировинної бази від заводів шампанських вин із-за чого порушується безперервність виробництва, що, в свою чергу, призводить до зниження якості готової продукції. Аналіз науково-технічної літератури показав, що проблеми якості шампанських вин, отриманих резервуарним періодичним способом, значною мірою обумовлені відсутністю в технологічному циклі періоду контакту шампанізованих вин з дріжджами різного фізіологічного стану, що має місто, як під час пляшкової - класичної, так і під час резервуарної шампанізації в потоці в умовах надвисокої концентрації дріжджів. В зв'язку з цим, дослідження, направлені на підвищення якості шампанських вин, отриманих резервуарним періодичним способом, за рахунок оптимізації мікробіологічної складової процесу виробництва, є актуальними.
Теоретичними передумовами для досліджень в даному напрямку були роботи низки вчених: Авакянца С.П., Сарішвілі Н.Г., Брусиловського С.А., Бур’ян Н.І., Гержикової В.Г., Кишковської С.А., Макарова О.С., Пріди І.А. та ін., присвячені вивченню біохімічних та фізико-хімічних процесів, що мають місто протягом вторинного бродіння виноматеріалів та подальшої витримки шампанізованих вин на дріжджах.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалася відповідно до плану НДР Національного інституту винограду і вина (НІВіВ) “Магарач” УААН за темою "Установити вплив технологічних прийомів, режимів і параметрів приготування виноматеріалів на пінисті та ігристі властивості вин", № держреєстрації 0101U006753.
Мета і задачі досліджень. Метою досліджень було удосконалення технології шампанських вин, отриманих резервуарним періодичним способом, шляхом інтенсифікації мікробіологічних процесів їх виробництва.
Для реалізації поставленої мети необхідно було вирішити наступні задачі:
- вивчити динаміку хімічного складу і фізико-хімічних властивостей купажів шампанських виноматеріалів в ході їх деаерації шляхом витримки;
- здійснити вибір раси дріжджів для проведення вторинного бродіння і для подальшої витримки шампанізованих вин; удосконалити режими і параметри культивування відібраної раси дріжджів;
- вивчити динаміку морфолого-фізіологічного стану культури дріжджів в ході витримки шампанізованих вин;
- вивчити динаміку хімічного складу і фізико-хімічних властивостей шампанізованих вин в ході їх витримки на культурі продуктивних дріжджів;
- розробити удосконалену технологічну схему виробництва шампанських вин резервуарним періодичним способом.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11 



Реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ РЕЗЕРВУАРНОГО ПЕРІОДИЧНОГО СПОСОБУ ВИРОБНИЦТВА ШАМПАНСЬКОГО

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок