Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗДОБНИХ ВИРОБІВ ІЗ ЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗДОБНИХ ВИРОБІВ ІЗ ЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Назва:
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗДОБНИХ ВИРОБІВ ІЗ ЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
17,74 KB
Завантажень:
483
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ШЕВЧУК ОЛЕНА ЮРІЇВНА
УДК 664.644
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗДОБНИХ ВИРОБІВ ІЗ
ЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
05.18.01 – зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ – 2008
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор, член-коресп. УААН
Дробот Віра Іванівна
Національний університет харчових технологій,
кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних
виробів і харчоконцентратів, професор
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Сирохман Іван Васильович
Львівська комерційна академія,
завідуючий кафедри товарознавства продовольчих
товарів
кандидат технічних наук, доцент
Лебеденко Тетяна Євгеніївна
Одеська національна академія харчових технологій,
кафедра технології хліба, кондитерських виробів і
громадського харчування, доцент
 
Захист відбудеться 16 квітня 2008 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Киів-33, вул. Володимирська, 68, аудиторія А-311.
З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Киів-33, вул. Володимирська, 68
Автореферат розісланий 14 березня 2008р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради,
к.т.н., доцент М.В.Карпутіна
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. В практиці світового хлібопекарського виробництва економічно розвинених країн світу все більшого розвитку набуває впровадження нових інтенсивних технологій. Ці технології більш гнучкі, ніж традиційні. Однією з таких технологій є виробництво хлібобулочних виробів із заморожених тістових заготовок. Сутність її полягає у тому, що з тіста формують заготовки, які заморожують і зберігають у замороженому стані. При потребі проводять їх дефростацію, вистоювання і випікання.
Ця технологія дозволяє оперативно реагувати на вимоги ринка у задоволенні населення свіжими виробами, централізовано контролювати якість, безпеку хлібобулочних виробів на стадії приготування напівфабрикатів, створювати пекарні зі скороченим технологічним циклом, поставляти заморожені тістові заготовки в пункти кінцевого випікання: супермаркети, мініпекарні, заклади харчування або для домашнього випікання. Так, в Росії об’єм виробів, виготовлених за допомогою низькотемпературної обробки у 2006 році склав 3% від загального об’єму їх виробництва.
Заморожування тіста супроводжується змінами стану його біополімерів, впливає не перебіг біохімічних і колоїдних процесів, що позначається на якості виробів. Тому впровадження низькотемпературної обробки потребує високоякісної сировини і високоефективного обладнання.
Вивченню технології виробництва хлібобулочних виробів із заморожених напівфабрикатів присвячена низка дослідних робіт як зарубіжних так і вітчизняних науковців. Це К.Lorenz, P.Mazur, W.Bushuk, L.Kline, И.П.Петраш та інші. Цій проблемі в 90-х роках були присвячені наукові дослідження проведені у Одеському інституті хлібопекарської промисловості (тепер ОДАХТ) О.В.Тешителем.
В Україні низькотемпературна обробка хлібобулочних виробів тільки починає впроваджуватись. Основними причинами затримки її впровадження є відсутність високобілкового борошна, морозостійких дріжджів, недостатнє наукове обгрунтування ефективності застосування цієї технології в умовах переробки вітчизняної сировини.
Тому актуальним є подальший розвиток наукових досліджень у напрямку адаптації низькотемпературної обробки тістових напівфабрикатів до сировини, що є на ринку України з метою поліпшення якості продукції із цих напівфабрикатів.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження проводились відповідно з тематикою науково-дослідної роботи кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів «Удосконалення технології хліба, борошняних кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратних виробів, використання добавок тваринного і рослинного походження з метою інтенсифікації технологічних процесів, економії сировини, розроблення нових видів виробів підвищеної якості з цілеспрямованими властивотями», яка координується із науковим напрямком НУХТ «Створення нових ресурсозберігаючих, екологічно чистих, безвідходних і маловідходних технологій, розроблення продуктів підвищеної біологічної цінності, профілактичного, лікувального, дієтичного та дитячого харчування з використанням нетрадиційної сировини на основі використання фізичних методів аналізу».

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗДОБНИХ ВИРОБІВ ІЗ ЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок