Головна Головна -> Реферати українською -> Дисертації та автореферати -> ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СОКІВ ІЗ ДИКОРОСЛИХ ЯГІД З ВИКОРИСТАННЯМ ФЕРМЕНТАТИВНОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ

ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СОКІВ ІЗ ДИКОРОСЛИХ ЯГІД З ВИКОРИСТАННЯМ ФЕРМЕНТАТИВНОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ

Назва:
ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СОКІВ ІЗ ДИКОРОСЛИХ ЯГІД З ВИКОРИСТАННЯМ ФЕРМЕНТАТИВНОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
18,20 KB
Завантажень:
452
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
ТКАЧ НАДІЯ ІВАНІВНА
УДК 664. 857: 663.952.031.4
ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СОКІВ ІЗ ДИКОРОСЛИХ ЯГІД
З ВИКОРИСТАННЯМ ФЕРМЕНТАТИВНОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ
 
Спеціальність 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків – 2004
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана у Полтавському університеті споживчої кооперації України УКООПСПІЛКИ і Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент
Хомич Галина Панасівна,
Полтавський університет споживчої кооперації України, завідувач кафедри технології та організації харчових виробництв
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Павлюк Раїса Юріївна,
Харківський державний університет харчування та торгівлі,
завідувач кафедри технології консервування
кандидат технічних наук, доцент
Пруднікова Тетяна Іванівна,
Харківський національний університет ім. В. Н. Каразіна,
доцент кафедри мікології та фітоімунології
Провідна установа: Донецький державний університет економіки і торгівлі
ім. М.Туган - Барановського Міністерства освіти і науки
України, м. Донецьк, кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів.
Захист відбудеться 23.12.2004 р. о 12 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, 61051, м. Харків – 51.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, 61051, м. Харків-51.
Автореферат розісланий 16.11.2004 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Дубініна А.А.


ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
Актуальність теми. Вдосконалення існуючих технологій виробництва фруктових консервів зі збільшенням вмісту біологічно активних речовин з метою корекції окислювальних процесів організму людини та її імунітету є актуальною проблемою сучасності.
На даний час в усьому світі приділяється значна увага створенню продукції, яка носить оздоровчий характер. Це передбачає розробку нових продуктів із заданими властивостями, збалансованими у харчовому відношенні та біологічно повноцінних. Створення таких продуктів можливе за умови збереження цінних природних якостей харчових продуктів, використання нетрадиційних видів сировини, вдосконалення існуючих технологій виробництва.
Джерелом рослинних біологічно активних речовин поряд з традиційними овочами та фруктами є нетрадиційні дикорослі ягоди, які мають цілющі властивості – імуномодулюючі, радіозахисні, антиоксидантні тощо. В Україні є достатньо велика сировинна база дикорослих ягід, потенціал яких використовується лише на 10…15%. Заважає їх широкому впровадженню у виробництво необізнаність з їх хімічним складом та технологічними властивостями. Більша частина дикорослих ягід реалізується у свіжому вигляді і тільки 4% переробляється в консервовану продукцію у обмеженому асортименті, хоча вони відрізняються не тільки високим вмістом антоціанових речовин, але й стабільним та стійким барвним ефектом.
Відомо, що одним із прогресивних способів переробки сировини є отримання соків, які одночасно мають і фарбуючий ефект. Але недоліком сучасних способів виготовлення даної продукції є існуючі режими технологічної обробки сировини, які мають досить жорсткі параметри і це викликає значну втрату цінних біологічно активних та барвних речовин, що призводить до зниження якості готового продукту. Труднощі при переробці дикорослих ягід, таких як аронія, бузина чорна, ірга, чорниці пов’язані з тим, що вони мають понижену соковіддачу. У міжнародній практиці досить широко використовують попередню обробку традиційної сировини ферментними препаратами комплексної дії з метою підвищення виходу соку та збагачення його біологічно активними речовинами. Але у науковій літературі не має систематизованих даних впливу попередньої ферментативної обробки на дикорослі ягоди при отриманні з них соків з високою фарбуючою дією.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 



Реферат на тему: ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СОКІВ ІЗ ДИКОРОСЛИХ ЯГІД З ВИКОРИСТАННЯМ ФЕРМЕНТАТИВНОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок