Головна Головна -> Реферати українською -> Логістика, товарознавство -> Цукерки

Цукерки

Назва:
Цукерки
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
6,75 KB
Завантажень:
15
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Реферат на тему:
Цукерки


Цукерки —дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м'яку, ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак, легко засвоюється організмом. Вони висококалорійні (особливо ті, що включають жири) —380—550 ккал/100г.
Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок має свої особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях. Разом є тим можна виділити спільні операції технологічної схеми виробництва: приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні, загортання, фасування, пакування.
Приготування цукеркових мас для більшості видів включає виварювання цукро-патокового або інших сиропів, інколи з наступним збиванням їх. Для багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка сировини — подрібнення, розтирання, змішування тощо.
Обробка поверхні включає глазурування, посипання оздоблювальними матеріалами тощо.
Глазурування корпусів поліпшує споживні властивості цукерок, запобігає висиханню і зволоженню їх. Основними видами глазурі є шоколадна та жирова.
Шоколадна глазур буває на какао тертому і какао маслі, з частковою заміною їх кондитерським жиром (3—5%); на какао порошку; із заміною какао масла жиром шоклін або іншими аналогами.
Жирову глазур виготовляють на кондитерському жирі з додаванням какао тертого і сої молотої смаженої або какао масла і какао велли молотої чи какао порошку, какао велли і борошна соєвого дезодорованого.
Після глазурування цукерки охолоджують і направляють на загортання або укладання в тару.
Загортання цукерок надає їм гарного зовнішнього вигляду, запобігає зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для загортання використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові етикетки, фольгу і парафіновану підгортку. Залежно від способу запаковування кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки: в перекрутку, в затяжку, із запаковуванням кінців етикетки в носок (в куток), в обтяжку із запаковуванням кінців обгортки складками при загортанні у фольгу.
Рис. 1. Види загортки кондитерських виробів:
а — у перекрутку; б — "в носок"; в — взатяжку; г — в "саше"; д — в обтяжку; е, є —термосклеюванням; ж — із загорткою кінців етикетки в куток; з — з загорткою кінців етикетки із зрізаними кутками на торцях; и — в конверт; і — бандероллю
Класифікація цукерок
Асортимент цукерок дуже різноманітний. Залежно від способу виготовлення і оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими шоколадною, жировою, молочно-шоколадною та іншими видами глазурі, шоколадні з начинками, в цукровій пудрі (Журавлина). Поверхня цукерок може бути обсипаною какао порошком, какао крупкою, вафельними крихтами тощо.
За видом і складом їх поділяють на цукерки з однієї маси (помадкова, фруктова, молочна, пралінова та ін.), двох або більше (з комбінованими корпусами) цукеркових мас, перешарованих або вкритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих фруктів, ягід, з наявністю горіхів, цукатів тощо.
За зовнішним оформленням розрізняють цукерки незагорнуті (відкриті), загорнуті, у капсулах, відформовані у фольгу та полімерні матеріали.
Важливими ознаками класифікації цукерок також є рецептурний склад і стійкість при зберіганні (масового попиту, десертні або роздрібні), розмір (великі — до 30 шт, середні — до 90 і дрібні понад 90 шт на 1 кг), особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, кульки, пакети).
Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю
Асортимент цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю, формується за видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів.
Цукерки з помадковими корпусами. Для приготування помадкових цукеркових мас використовують помадку, в яку додають смакові та ароматишні речовини.
Помадка — це однорідна дрібнокристалічна пластична гетерогенна маса, що складається із твердої і рідкої фаз. У ній також є дрібненькі пухирці повітря, які створюють певну пухкість, а в цукровій помадці — біле забарвлення.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Цукерки

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок