Головна Головна -> Реферати українською -> Логістика, товарознавство -> Запечені ковбасні вироби

Запечені ковбасні вироби

Назва:
Запечені ковбасні вироби
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
6,41 KB
Завантажень:
30
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Реферат на тему:
Запечені ковбасні вироби


М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси, з особливим присмаком, зумовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас нижчою вологістю (на 2—3%), темним кольором поверхні, їх запікають у спеціальних ротаційних печах у формах.
Асортимент м'ясних хлібів багатьох видів формується з використанням фаршу відповідних ковбас: Любительський, Окремий, Шинковий (ковбаса Шинково-січена), Чайний.
Паштети — вироби мазеподібної консистенції і за способом приготування подібні до ліверних ковбас.
Паштет з печінки вищого сорту готують з бланшированої яловичої печінки (65%), масла вершкового (20%), смаженої цибулі (15%), без прянощів.
Паштет м'ясний вищого сорту містить бланшировані: яловичину 1-го сорту (25%), свинину напівжирну (35%), печінку яловичу (20%), а також масло вершкове, сухе нежирне молоко, яйця і цибулю.
Важливими показниками для паштетів є ступінь подрібнення, рівномірність розподілу рецептурних компонентів і якість теплової обробки.
Напівкопчені' ковбаси
Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчень і прянощів, приємний трохи гострий і солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, Напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25—40%) і білків (15—20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні.
Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості. Подрібнені свинину і яловичину в кутері не обробляють і в фарш воду не добавляють. Обжарюють ковбаси при температурі трохи нижчій, ніж для варених. Зварену ковбасу охолоджують протягом 2—3 год при температурі не вище 20° С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35—50° С протягом 12—24 годин.
До вищого сорту відносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львівська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена.
Ковбаса Полтавська готується з рівних частин яловичини 1-го сорту та напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у вигляді крупних брусочків. Прямі батони мають одну перев'язку посередині.
Мисливські ковбаски виробляють з яловичини І сорту (30%), свинини нежирної (10%) і напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6—8 мм, а також бокового сала (25%). Виготовлені батончики перекручують довжиною 16—20 см.
Ковбаса Кіровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм і хребтового сала (15%). Випускають її у вигляді прямих батонів, що мають дві перев'язки посередині.
Ковбаса Львівська виробляється з напівжирної (55%) і жирної (25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрізі має дрібну мармуровість. Її прямі батони не мають поперечної перев'язки.
Ковбаса Прикарпатська включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, і 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику і кмину, помітну мармуровість, вигляд напівкілець, зв'язаних з однієї сторони.
Ковбаса Дрогобицька готується тільки із свинини нежирної грубоподрібненої (по ЗО мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у вигляді прямих батонів, що мають одну перев'язку зверху.
Напівкопчені ковбаси 1-го сорту представлені вужчим асортиментом. Це — Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська.
Ковбаса Українська включає яловичину 2-го сорту (50%), напівжирну свинину (25%) і грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. Її прямі батони мають перев'язки на кінцях.
Ковбаса Одеська відрізняється від Української більшою часткою яловичини 2-го сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) і невеликої кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формі кілець у відкрутку.
Ковбаса Черкаська готується із яловичини 1-го сорту (60%), нежирної свинини (30%) і сала хребтового (10%). Батони її прямі мають дві перев'язки біля верхнього і одну — біля нижнього кінця.
Ковбаса Буковинська виробляється із яловичини 2-го сорту (50%), напівжирної (40%) і жирної (10%) свинини. Має вигляд зігнутих батончиків.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Запечені ковбасні вироби

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок