Головна Головна -> Реферати українською -> Логістика, товарознавство -> Безкоштовно реферат на тему: ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ

ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ / сторінка 11

Назва:
ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
155,25 KB
Завантажень:
650
Оцінка:
 
поточна оцінка 4.1


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
Житньо-пшеничний оббивний, формовий 45,2 7,3 1,3 1,3 34,2 1,2 9,5 189

Український із житнього обдирного та пшенично-го оббивного борошна у співвідношенні 60:40, формовий 42,7 6,9 1,3 1,3 37,3 1,0 9,5 200

8.1. Класифікація хлібобулочних виробів

У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об'єднують у вісім основних груп.

1. Хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна; з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного; з житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного борошна; з суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.

2. Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, І і ІІ сортів; із суміші різних сортів борошна.

3. Булочні вироби з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів; із суміші різних сортів пшеничного борошна.

4. Вироби здобні хлібобулочні з пшеничного борошна вищого і І сортів; із житнього борошна; з суміші житнього і пшеничного борошна.

5. Вироби бубличні, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого і І сортів.

6. Вироби сухарні, хлібні хрусти: з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів; сухарі армійські.

7. Пироги, пиріжки, пончики.

8. Хлібобулочні дієтичні вироби.

За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на звичайні для дитячого і дієтичного харчування, спеціального призначення.

8.2. Визначення якості хлібобулочних виробів

Хлібобулочні вироби у торговельній мережі і громадському харчуванні приймають партіями. Вироби однієї назви, одержані за однією товарно-транспортною накладною, являють собою однорідну партію, в якій визначають органолептичні і фізико-хімічні показники.

Форму, поверхню і колір хліба і булочних виробів визначають оглядом усіх виробів на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера. Стелажа або оглядом 10% виробів з кожної полиці.

Форма, поверхня і колір хліба і булочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів, відібраних від тієї самої кількості.

Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору) і фізико-хімічних показників методом розсипу вдаються до представницької окремої вибірки. Для цього з кожної вагонетки, контейнера, стелажа, полиці від кожних 10 кошиків, лотків або ящиків відбирають окремі вироби в кількості 0,2% всієї партії, але не менше як 5 шт. - при масі окремого виробу від 1 кг до 3 кг; 0,3% всієї партії, але не менше від 10 шт. - при масі окремого виробу менше ніж 1 кг. Результати аналізу вибірки поширюють на всю партію.

Від представницької вибірки методом "всліпу" для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявності сторонніх включень, хрусту від мінеральних домішок, ознак хвороб від представницької вибірки відбирають п'ять одиниць продукції.

У м'якушці хліба і булочних виробів визначають запах, смак, колір, проміс, пропеченість. Вироби не повинні мати стороннього запаху і смаку, слідів непромісу, бути добре пропеченими і мати відповідний колір.

Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:

• 1 шт. - для виробів масою більш як 400 г;

• не менше від 2 шт. - для виробів масою від 400 до 200 г включно;

• не менше ніж 3 шт. - для штучних виробів масою менше за 200 г до 100 г включно;

• не менше від 16 шт. - для виробів масою не менш як 100 г.

При перевірці якості виробів у торговельній мережі контролюючі організації відбирають три лабораторні зразки; два з них упаковують у папір, перев'язують шпагатом, пломбують або опечатують і направляють у лабораторію контролюючої організації, а третій - у лабораторію підприємства - виготовлювача продукції.

Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше ніж через годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше і не раніш як через три години - для решти виробів.

8.3. Дефекти і хвороби хлібобулочних виробів

Втрати хлібобулочних виробів спричинені дефектами і хворобами, а також неналежним ставленням до них. Більшість дефектів хлібобулочних виробів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режимів транспортування та зберігання, погану матеріально-технічну базу. До дефектів і хвороб та причин їх виникнення можна віднести такі:

Найменування дефектів Причини виникнення

Бліде забарвлення скоринки Використання борошна з недостатньою цукрово- та газоутворюючою здатністю, тісто, що перебродило, низька температура випікання

Темне, червоно-буре забарвлення виробів Використання борошна з пророслого, морозобійного зерна

Темна (підгоріла) скоринка Випікання хліба при дуже високій температурі, надто тривалий процес випікання

Темнозабарвлені плями на скоринці Потрапляння крапель води у першій фазі випікання на поверхню тістової заготовки

Непропечені боки (подових виробів) Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 



Реферат на тему: ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок