Головна Головна -> Реферати українською -> Логістика, товарознавство -> Сушені фрукти і овочі

Сушені фрукти і овочі

Назва:
Сушені фрукти і овочі
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
6,28 KB
Завантажень:
47
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Реферат на тему:
Сушені фрукти і овочі


Сушіння — один з найстаріших методів консервування фруктів і овочів. Сутність такого консервування полягає в тому, що з фруктів і овочів випаровується велика кількість вологи, за рахунок чого підвищується концентрація розчинних сухих речовин, в тому числі консервантів— цукрів і органічних кислот. Внаслідок високої концентрації цих та інших речовин, зменшення вмісту вологи, біохімічні процеси майже повністю припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватись.
Сушіння є засобом отримання продуктів (концентратів), що мають значно вищу енергетичну і харчову цінність, ніж свіжі фрукти і овочі. Так, сушені фрукти містять 62—72% вуглеводів, у тому числі 46—66% цукрів, 1,8—5,2% білків, 1,2—5,0% органічних кислот, 1,5—4,5% мінеральних речовин.
Енергетична цінність 100 г сушених фруктів складає 246—286 ккал (1029—1197 кДж), а свіжих — 30—70 ккал (126—289 кДж).
Маса і об'єм сушених фруктів і овочів значно зменшується, що впливає на витрати на їх транспортування, зберігання і реалізацію.
Використовують конвективний (за допомогою гарячого повітря), кондуктивкий або контактний (за допомогою нагрітої поверхні) і сублімаційний (за рахунок вакууму з заморожених продуктів) способи видалення вологи.
Розпилювання і піносушіння використовують для виробництва фруктоовочевих порошків.
Сонячне сушіння під прямим сонячним промінням і нагрітим сонцем повітрям в тіні використовується в районах з великою кількістю сонячних днів. Сонячне сушіння в тіні дає продукцію більш високої якості, ніж сонячне радіаційне сушіння (промінням сонця).
Для уникнення потемніння продукції під час сушіння її піддають попередній обробці: бланшуванню водою або розчинами лугу, соди, кухонної солі, діоксидом сірки тощо. Товарна продукція, оброблена таким чином, має вищі органолептичні показники якості і перш за все колір.
З метою збереження ароматичних речовин деякі овочі і фрукти (часник, цибулю, пряну зелень, біле коріння, суниці, малину) не бланшують.
Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: миття, інспекції на якість, калібрування, очищення, нагрівання, бланшування, обробки різними хімічними препаратами, речовинами, способів і режимів сушіння. Порушення всіх цих факторів знижує якість готової продукції, її споживні властивості.
Сушені овочі виготовляють розсипом (нарізані, подрібнені), в брикетах і у вигляді порошків: капуста білоголова, цибуля ріпчаста, морква, буряки столові розсипом і в брикетах, часник шматочками і в порошку; зелений горошок, біле коріння петрушки, селери і кропу розсипом і в порошку; суміші сушених овочів для перших страв (суп картопляний, борщ, щі) розсипом.
Рідше продукують сушені стручкову квасолю, солодкий перець, пряну зелень (острогін, чабер, icon, м'яту).
Сушені фрукти виготовляють розсипом і в брикетах.
Абрикоси сушені бувають у вигляді напівфабрикату, що вимагає заводської обробки, і готового продукту.
Залежно від способу підготовки і обробки сировини сушені абрикоси (готовий продукт і напівфабрикат) поділяють на види: урюк— цілі фрукти з кісточкою, оброблені і необроблені сіркою; кайса — цілі фрукти без кісточки, оброблені і необроблені сіркою, курага—половинки фруктів, різані або рвані, оброблені і необроблені сіркою.
Персики сушені відомі під назвою курага оброблена і необроблена вищого, 1-го і столового сортів.
Виноград сушений поділяють на напівфабрикат без заводської обробки і готовий продукт з заводською обробкою. Залежно від ампелографічного сорту, способу обробки і сушіння виноград виготовляють таких видів: кишмиш (сабза, соягі, бедона, шигані), ізюм або родзинки (світлий, забарвлений), авлон (суміш кишмишних та ізюмних сортів). Кишмиш отримують з безнасіннєвих, а ізюм — з насіннєвих сортів винограду.
Груші сушені. Напівфабрикат і готовий продукт залежно від способу підготовки (нарізання) і обробки сірчистим ангідридом поділяють на види: нарізані і цілі неочищені (від шкірочки) з насіннєвою камерою оброблені; нарізані і цілі неочищені з насіннєвою камерою необроблені; дикорослі цілі або нарізані неочищені з насіннєвою камерою необроблені.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Сушені фрукти і овочі

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок