Головна Головна -> Реферати українською -> Логістика, товарознавство -> В'ялені і сушені рибні товари, рибні консерви

В'ялені і сушені рибні товари, рибні консерви

Назва:
В'ялені і сушені рибні товари, рибні консерви
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
11,83 KB
Завантажень:
141
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7 
Реферат на тему:
В'ялені і сушені рибні товари, рибні консерви


В'ялені і сушені рибні товари-це продукти, одержані шляхом обезводнювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При в'яленні і висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Однак за сприятливих умов (зволоженні, підвищеній температурі зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо пліснявих грибків, активізується. В'ялені рибні товари використовуються в їжу безпосередньо, а сушені є напівфабрикатом для приготування різних страв після їх відмочування і теплової обробки.
В'ялені рибні товари
Для в'ялення використовують жирні і напівжирні риби: воблу, тарань, плотву, скумбрію, оселедці, кефаль, ставриду, вусача, ляща, дріб'язок (тюльку, мойву) та ін. У природних умовах рибу в'ялять на вішалах при доброму омиванні її поверхні повітрям. Особливо сприятливі умови для цього є ранньою весною при температурі 15—25° С і чистому повітрі . Тривалість в'ялення залежить від виду і розміру риби, виду розбирання і становить від 2 до ЗО діб і більше (дріб'язок 2—7, оселедці 3—5, вобла і тарань 10—17, лящ 12—17, плотва 1—20, спинка осетрових 25—30).
В'ялення у штучних умовах проводять у спеціальних добре вентильованих приміщеннях або установках тунельного типу при температурі від 20 до 28° С. Споживні властивості готового продукту при цьому нижчі, ніж при в'яленні у природних умовах. Для в'ялення велике значення мають протеолітичні і ліполітичні ферменти, які сприяють дозріванню риби. Внаслідок дозрівання продукт втрачає смак і запах сирої риби, набуває приємного смаку та аромату. Консистенція риби та ікри стає щільною або ніжною. Під час в'ялення м'язова тканина ущільнюється внаслідок чого жир з місць накопичення переміщується (проникає) у м'язову тканину і просочує її. М'язова тканина набуває янтарного кольору і м'ясо стає напівпрозорим. У деяких рибах жир вихоДить на поверхню та утворює жирову плівку. Цей жир швидко окислюється при зберіганні риби.
В'ялені рибні товари поділяються на "В'ялену рибу" і "В'ялені баликові вироби". В'ялена риба, за винятком в'яленого дріб'язку, поділяється на розмірні групи. Вона може бути нерозбираною, потрошеною з головою, потрошеною без голови, обезголовленою, у вигляді пласта з головою і пласта без голови, напівпласта, спинки, поздовжніх половинок, черевної частини, шматків черевної частини. У нерозбираному вигляді випускають воблу, тарань, плотву, мойву, кефаль. Залежно від якості в'ялену рибу, крім вобли та дрібної азово-чорноморської тарані, поділяють на два товарні сорти — 1-й і 2-й.
В'ялені баликові вироби одержують з добре вгодованих цінних видів риб: осетрових, лососевих, товстолобика, вусача, нототенії мармурової, оселедців атлантичних і тихоокеанських, пеламіди, скумбрії, палтуса, умбріни, меч-риби та ін. За видами розбирання вироби бувають у вигляді спинки (балика), нижньої частини черевця, поздовжніх половинок, пласта, напівпласта, скибочок. Баликові вироби з осетрових риб поділяються на три товарні сорти (вищий, 1-й і 2-й), з оселедця-чорноспинки, білорибиці і нельми—на два сорти (1-й і 2-й). Крім в'ялених баликових виробів випускають також підв'ялені баликові вироби, їх виготовляють з риб, які здатні дозрівати протягом короткого строку — від 3 до 5 діб. До таких риб належать нототенія мармурова, скумбрія та ставрида океанічні, оселедці атлантичні і тихоокеанські.
Сушені рибні товари
Для виготовлення сушених рибних товарів використовують рибу з низьким вмістом жиру, і насамперед тріскові (тріску, пікшу, минтай). Сушать рибу холодним, гарячим і сублімаційним способами. Холодне висушування риби проводять при температурі не вище 40° С у природних і штучних умовах. Цим способом виготовляють прісно-сушену і солено-сушену рибу. Гаряче висушування риби ведуть штучним способом — у печах різних конструкцій. Цим способом також одержують прісно-сушену і солено-сушену рибу. Сублімаційне висушування риби грунтується на перетворенні кристалів льоду попередньозамороженої риби у пароподібний стан без утворення води.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7 



Реферат на тему: В'ялені і сушені рибні товари, рибні консерви

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок