Головна Головна -> Реферати українською -> Література українська -> КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»

Назва:
КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
2,72 KB
Завантажень:
462
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 
Реферат
На тему:
Крем «Шарлот»


КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»
До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів скорочено до 24 год. (за наяв-ності холоду), оскільки до складу кремів входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в поєднанні з підвище-ною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швид-кого розвитку мікроорганізмів.
Масло вершкове 418 г, цукор-пісок 364 г, яйця 65 г, молоко незбиране 243 г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %.
Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», до-дають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.
ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ «ШАРЛОТ»
Перший спосіб. Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і при слабкому нагріві кип'ятять протягом 25—30 хв. (до температури 104— 105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5—7 хв. Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати меланж у зв'язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до згор-тання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно погір-шиться якість крему.
Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають га-рячий молочно—цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують зби-вати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно—цукрового си-ропу і уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко процід-жують через сито з вічками 0,6—0,8 мм або через марлю у металеві бачки з кришками (висота 50—60 см, діаметр 20—25 см). Бачки закладають у гнізда ванни з холодною проточною водою.
У перші 15—20 хв. охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20— 22°С. Вологість сиропу 30—33 %.
Другий спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і дово-дять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4—5 хв. при температурі 104—105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20—22°С.
Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з арома-том ванілі та коньяку.
Похідні від кремів «Шарлот» і «Глясе»
На основі кремів «Шарлот» і «Глясе» готують кавові, шоко-ладні, горіхові креми. Оскільки додавання шоколаду, кави і горі-хів змінює співвідношення компонентів в основних кремах, ці креми виділені в окрему групу з власними рецептурами.
КРЕМ «ШАРЛОТ» КАВОВИЙ
Масло вершкове 408 г, молоко незбиране 165 г, цукор-пісок 388 г, яйця 44 г, кава натуральна мелена 93 г, ванільна пудра 4 г. Вихід 1000 і. Вологість 26 %.
Крем готують за технологією крему «Шарлот», але у збите масло додають сироп «Шарлот», змішаний разом з кавовим сиропом. Кавовий сироп готу-ють так само, як і для крему масляного кавового.
Вимоги до якості: однорідна пишна маса; блискуча поверхня, що добре зберігає форму; світло-кавовий колір; яскраво виражений аромат кави.
КРЕМ «ШАРЛОТ» ШОКОЛАДНИЙ
Масло вершкове 408 г, молоко незбиране 226 г, цукор-пісок 340 г, яйця 60 г, ванільна пудра 1,5 г, какао-порошок 51,5 г. Вихід 1000 г. Во-логість 24 %.
Крем готують за технологією крему «Шарлот», але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.
Вимоги до якості: однорідна пишна маса, шоколадного кольору, добре збе-рігає надану форму.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 



Реферат на тему: КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок