Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Заправні перші страви. Борщі

Заправні перші страви. Борщі

Назва:
Заправні перші страви. Борщі
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
10,21 KB
Завантажень:
447
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7 
Реферат на тему:
Заправні перші страви. Борщі


Борщ – українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний.
У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками.
В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу.
Перший – червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини XIX ст. – і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (зі свининою чи птицею), в будень – на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом, квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою (рідина, яка залишається після виготовлення сиру і масла), а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку додавав борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (середнє Придніпров'я, Полтавщина, Поділля), додавали до нього злегка підсмажене борошно (затирали борoщ), пшоняну або гречану кашу (південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок – грису.
На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала і без м'яса, лише на олії, додавали до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу.
Другий різновид борщу – щавлевий (зелений, або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала й м'яса, на олії, з грибами й рибою.
Третій різновид борщу – холодний, холодник, готували влітку. Молоді городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.
Щавлеві і холодні борщі збереглися як страва до наших днів майже без змін. Червоний борщ отримав для закваски порівняно новий продукт – свіжі томати (помідори), томатний морс, соус або томатну пасту, які витіснили буряковий квас у 20-х – початку 30-х рр. Тоді на півдні почали додавати до борщу солодкуватий болгарський перець, ротунду.
Квас буряковий для борщу. Столові буряки миють, обчищають, промивають, 1/5 частину їх нарізують кружальцями, решту використовують цілими. У посуд, який не окислюється, кладуть нарізані і цілі буряки, заливають холодною перевареною водою і залишають у теплому місці для бродіння. Після закінчення бродіння квас виносять у холодне місце. Через 13-15 днів його можна використовувати.
У міру використання квас доливають 4-5 разів холодною перевареною водою, з поверхні періодично знімають плісняву.
Столові буряки – 500/400, вода – 1200. Вихід – 1000.
Квас-сирівець з борошна для борщу – готують з житнього борошна, дріжджів і води. Житнє борошно заливають окропом, заварюють тісто до густини сметани і ставлять на добу в тепле місце. Окремо в каструлі теплою водою розводять дріжджі, досипаючи частину призначеного для приготування квасу борошна, і дають перебродити. Дріжджі, що перебродили, змішують з тістом і розводять теплою водою. Зберігають квас у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру використання.
Борошно житнє – 3000, дріжджі – 50, вода – 12000. Вихід – 12000.
Квас-сирівець з сухарів. Нарізаний шматочками черствий житній хліб злегка підсушують (зарум'янюють) у жаровій шафі, додають 2/3 призначеного для приготування квасу житнього борошна, запарюють окропом, накривають тканиною і залишають на добу.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7 



Реферат на тему: Заправні перші страви. Борщі

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок