Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Холодні страви і закуски. Супи з концентратів і напівфабрикатів, вимоги до якості перших страв

Холодні страви і закуски. Супи з концентратів і напівфабрикатів, вимоги до якості перших страв

Назва:
Холодні страви і закуски. Супи з концентратів і напівфабрикатів, вимоги до якості перших страв
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
6,92 KB
Завантажень:
412
Оцінка:
 
поточна оцінка 3.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Реферат на тему:
Холодні страви і закуски. Супи з концентратів і напівфабрикатів, вимоги до якості перших страв


ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ
Холодні страви і закуски у харчуван-ні людини мають надзвичайно велике значення. Багато які холодні закуски мають гострий смак (закуски з оселед-ця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі ма-ють ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До таких страв додають гострі приправи і соуси — гірчицю, хрін, соус майонез тощо.
Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Такі закуски, як салат із зеленої цибулі, листового сала-ту, свіжих огірків і томатів, малокало-рійні і, є в основному засобом збудження апетиту, джерелом вітамінів і мінераль-них солей. Деякі із закусок містять значну кількість жирів, білків, вуглево-дів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарні-ром та ін.).
У рецептуру багатьох закусок вхо-дять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія під час теплової оброб-ки не втрачає свою біологічну актив-ність.
Різноманітність продуктів, що вхо-дять до їхнього складу, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулю-ють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.
Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони віді-грають роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стра-вою.
Деякі закуски подають гарячими. Продукти для них нарізують дрібно. Від гарячих других страв вони відрізняються меншою масою, більш гострим сма-ком і тим, що їх подають без гарніру.
За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна розподілити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, страви з овочів і гри-бів, риби, м'яса, яєць.
Оскільки технологічним процесом виробництва холодних страв не передба-чено теплової обробки перед подаван-ням, а також у зв'язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді (салати, огірки, тома-ти, редиска, зелена цибуля та ін.), при виготовленні, оформленні і реалізації їх необхідно суворо додержувати санітар-них правил.
Особливу увагу слід звернути на об-чищення і нарізання варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5 хв). Нарізати овочі бажано машин-ним способом.
Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, кришталевих і фарфорових вазах, ікор-ницях, одно- і багатопорціонних салат-никах, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за фор-мою і розміром. Велику увагу слід приді-ляти оформленню холодних страв і за-кусок, вони повинні бути гарними, при-вертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують формочки, спеціальні ножі та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви. При цьому добирають найбільш зручні за формою і яскравим забарвлен-ням свіжі томати, червону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та іншу зелень. Продукти мають бути аку-ратно і гарно укладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення — про-стим і витонченим.
Розрізняють холодні і гарячі закус-ки. Температура холодних страз і закусок перед подаванням має бути не ви-щою за 12 °С, гарячих — 55—60 °С.
ПІДГОТОВКА ПРОДУКТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНИХ ЗАКУСОК
Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків використовують два способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або навпаки. Щоб поліпшити санітарний стан і якість сала-тів і вінегретів, картоплю відварюють об-чищеною, нарізують після охолодження. Буряки і моркву обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості во-ди. У доведені до напівготовності буря-ки додають 3 %-й оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку ва-ріння буряків не рекомендується, оскіль-ки збільшується строк варіння їх.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Холодні страви і закуски. Супи з концентратів і напівфабрикатів, вимоги до якості перших страв

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок