Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Страви із смаженої риби

Страви із смаженої риби

Назва:
Страви із смаженої риби
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
6,50 KB
Завантажень:
323
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Реферат на тему:
Страви із смаженої риби


Загальні правила смаження риби.
Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні.
Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін.
Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються.
У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.
Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру – суміш харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку.
Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).
Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.
Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової – без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.
Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15 хв.
На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).
Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У ресторанах соус подають окремо у соусниках. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона.
Використовуйте рафіновану олію: при нагріванні вона змінюється менше, ніж нерафінована.
Жирну рибу краще смажити основним способом.
Не використовуйте для смаження скумбрію, ставриду, луфаря, тунця: – м'якоть стане сухою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або припускати.
Риба смажена порційними шматочками. Порційні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв.) при температурі 140-160 °С і доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.
Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.
Осетер – 269/119 (севрюга – 250/119, білуга – 264/119, зубатка плямиста – 165/119, риба-капітан – 235/127, короп – 225/119, тріска, мерланг – 155/119, ставрида океанічна – 237/116, окунь морський 163/119); з напівфабрикатів: зубатка плямиста – 132/119, чи тріска – 135/119, або щука (крім морської) – 136/116), або окунь морський – 137/119, борошно пшеничне – 6, олія – 6, маса смаженої риби – 100, гарнір – 150, соус – 75 або масло вершкове чи маргарин столовий – 7. Вихід: з жиром – 257, з соусом – 325.
Рибу соліть за 10-15 хв. перед смаженням, вона не буде розкришуватися.
Неприємний запах під час смаження риби зникне, якщо в олію покласти обчищену і нарізану скибочками картоплину.
Смажена риба набуде специфічного аромату і смаку, якщо в розігріту олію додати трошки розтертого мускатного горіха.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Страви із смаженої риби

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок