Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини

Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини

Назва:
Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
5,65 KB
Завантажень:
424
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Реферат на тему:
Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини


Розрізняють великошматкові, порціонні і дрібношматкові.
Виробляють такі великошматкові напівфабрикати:
Баранина (свинина) смажена.
Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині — з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки.
Шпиговане м'ясо.
Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 6-8 год. М'ясо солять і смажать.
Грудинка фарширована (рис.1 ).
Рис. 1 Фарширування грудинки:
7 — зачищання і жилкування; 2 — прорізування "кишені";
3 — надрізування плівки вздовж ребер; 4 — заколювання отвору шпажкою;
5 — грудинка фарширована, підготовлена для смаження;
6 — порціонування готової грудинки.
У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася "кишеня". З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажкою або зашивають. Для начинки використовують гречану (рисову) кашу, м'ясо з рисом або печінку з рисом і вареними яйцями. Гречану або рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, вареними подрібненими яйцями, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують. Розсипчасту рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, подрібненою смаженою печінкою, посіченими яйцями, подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Тушковане м'ясо.
Для тушкування використовують м'якоть грудинки, лопаткової і шийної частини баранини, телятини, свинини.
Молода баранина краще придатна для смаження, стара — для тушкування.
Відварне м'ясо можна приготувати з м'якоті лопатки і грудинки, їх підготовляють для варіння так само, як і для смаження.
До порціонних напівфабрикатів відносять:
Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп).
М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порційні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію.
Для приготування напівфабрикату для страви Баранина з цибулею з м'якоті корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини нарізують порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки. Використовують для смаження.
М'ясо баранини втратить свій специфічний запах, якщо його на деякий час опустити у свіже молоко, а потім натерти товченим часником.
Битки по-київськи. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.
М'ясо хрустке.
М'якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізують на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином. Використовують для смаження основним способом.
Котлети натуральні (рис.2)
Рис. 2. Котлети:
1 — натуральна; 2 — відбивна
Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого.
Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою (рис.3). Довжина кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см, у баранячих — 7. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна перевищувати 20 % маси м'якоті.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок