Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Рибні страви і закуски

Рибні страви і закуски

Назва:
Рибні страви і закуски
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
9,19 KB
Завантажень:
112
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8 
Реферат на тему:
Рибні страви і закуски


Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії.
Риба холодного копчення (порціями). Підготовлену рибу нарізують тоненькими скибочками (2-3 шт. на порцію), кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню.
Балик осетровий чи севрюжачий – 97/75, кети, савичі або нерпи – 101/75, або боковик: севрюжачй – 95/75, білужачий – 87/75, горбуші – 129/75, скумбрії далекосхідної – 101/75. Вихід – 75.
Риба гарячого копчення (порціями). Рибу нарізують на порціонні шматочки без шкіри, кісток і хрящів.
Подають з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Майонез чи хрін подають окремо.
Севрюга – 104/75, осетер – 100/75, окунь морський – 100/75, сом (крім океанічного) – 107/75, тріска – 115/75, гарнір – 50, соус – 30. Вихід – 155.
Паштет з рибних консервів. З рибних консервів зливають рідину в окремий посуд, а рибу пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою. Цибулю ріпчасту дрібно нарізують, пасерують на вершковому маслі, змішують з вареними яйцями, рибною масою, пропускають двічі через м'ясорубку, додають масло вершкове і рідину, яка залишилась з консервів. Масу добре збивають, додають сіль, перець, перемішують, формують у вигляді батона і ставлять у холодне місце на 2-3 год. Охолоджений паштет нарізують, оформляють вершковим маслом. Використову­ють для приготування бутербродів і як холодну закуску.
Консерви сайра (ставрида або скумбрія в олії) – 842/800, цибуля ріпчаста – 167/140, масло вершкове – 50, маса пасерованої цибулі з маслом – 100;яйця – 100, масло вершкове – 20. Вихід – 1000.
Оселедець з цибулею. Чисте філе оселедця нарізують тоненькими шматочками, укладають в оселедницю, зверху посипають тоненькими кільцями ріпчастої цибулі або нашаткованою зеленою цибулею, поливають салатною заправою.
Оселедець – 73/35, цибуля ріпчаста – 36/30 або цибуля зелена – 38/30, заправа для салатів – 20. Вихід – 85
Шкіру з оселедця знімайте в напрямку від голови до хвоста. Якщо вона погано знімається, потримайте оселедець 5-10 хв. у холодній воді.
Оселедець по-українськи. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе і нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують тонкими скибочками. Оселедець загортають рулетом, викладають, чергуючи з морквою, хроном, цибулею, заливають охолодженим маринадом і витримують 24 год. на холоді. Приготування маринаду. Воду кип'ятять, охолоджують, додають оцет, цукор, перець.
Оселедець – 82/40, оцет 9 % – 0,1, цукор – ,5, цибуля ріпчаста – 12/10, морква – 7/5, хрін – 8/5, лавровий лист – 0,01, перець – 0,02. Вихід - 40/20.
Оселедець під "шубою". Оселедець розбирають на чисте філе і нарізують соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, цибулю, нарізану кільцями. Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20 хв у холодне місце, оформляють маслинами і зеленню.
Оселедець – 521/250, картопля – 210, маса вареної картоплі – 150; буряки – 190, оцет 3 % – 5, маса варених буряків – 150; морква – 190, маса вареної моркви – 150; яблука свіжі – 140/100, цибуля ріпчаста – 120/100, майонез – 200, маслини – 50. Вихід – 1000/50.
Оселедець у сметані. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують на 3-4 частини і викладають у салатник. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда натирають на тертці з великими отворами. Цибулю нарізують соломкою. Яблука й цибулю змішують, додають сметану, сіль, оцет і перемішують. Одержану суміш викладають на оселедець, зверху посипають подрібненою зеленню.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8 



Реферат на тему: Рибні страви і закуски

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок