Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Скачати: Застосування холоду в молочній промисловості

Застосування холоду в молочній промисловості

Скачати:* Captcha
* - щоб завантажити роботу, введіть в поле код з картинки і натисніть кнопку "Завантажити"



Назва:
Застосування холоду в молочній промисловості
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
12,76 KB
Завантажень:
464
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8 
Р Е Ф Е Р А Т
На тему:
“ Застосування холоду в молочній промисловості”

СКЛАД ТА ВЛАСТИВОСТІ
МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
У склад коров”ячего молока входять білок, жир, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни.
Молоко інших сільськогосподарських тварин, яке використовується в їжі, має такі самі складові частини, але в інших співвідношеннях, і є біологічно повноцінним продуктом.
Молоко має такі характеристики як щільність, в”язкість, теплоємність та теплопровідність.
Температура замерзання молока коливається від -0,54 до -0,58С і складає в середньому -0,558С.
Теплоємність молока та молочних продуктів залежить від кількісного співвідношення і фізичного стану їх складових частин, а також від температури, що пояснюється прихованою теплотою плавління жирової
фази.
Теплоємність молочних продуктів можна підрахувати по закону адитивності
 
С=СВ+С(1-В), ( І-1)
де С - питома теплоємність продукту, Дж/ (кг К);
С - питома теплоємність води, Дж/(кг К);
С - питома теплоємність сухого залишку, Дж/(кгК);
В - вміст води у продукті, %
Коефіцієнт теплопровідності молока та молочних продуктів теж залежить від кількісного співвідношення, розподілу і фізичного стану складових частин. Для орієнтувального розрахунку коефіцієнту теплопровідності молочних продуктів можна використовувати приблизну формулу:
= А + В, (І-2)
де - коефіцієнт теплопровідності продукту, Вт/(м К);
- коефіцієнт теплопровідності води,
= 0,605 Вт/(мК);
- коефіцієнт теплопровідності сухих речовин,
= 0,25 Вт/(мК)
А і В - вміст води і сухих речовин, %;
Коефіцієнт температупровідності молочних продуктів подається відношенням:
а=------ (І-3)
де а - коефіцієнт температуропровідності, м /с;
- коефіцієнт теплопровідності, Вт/(мК);
с - теплоємність, Дж/(кг К);
р - щільність, кг/м
Коефіцієнт температуропровідності залежить від температури продукту та його жирності - чим більша жирність, тим нижче коефіцієент температуропровідності.
ОХОЛОДЖЕННЯ І ЗАМОРОЖУВАННЯ
МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
Молоко є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганизмів, у тому рахунку небезпечних для здоров”я людини. У свіжому молоці знаходяться бактерицідні речовини, у наслідку дій яких у перші години кількість мікроорганизмів не тільки не збільшується, а навіть зменшується. Таке явище названо бактерицідною фазою. Подовжити бактерицідну фазу можна , якщо збільшити охолодження свіжого молока.
Так, якщо молоко охолодити з 37 С до 10 С тривалість бактерицідної фази збільшиться з 2 до 24 годин, а при охолодженні до 5 С вона складатиме 36 годин. Чим нижче температура охолодження, тим довше зберігаються первинні властивості молока. Розвиток більшості молочнокислих бактерій, які викликають псування молока, уповільнюється при температурі молока 10С і нижче. Їх життедіяльність призупиняється при 2-3С.
Тривале зберігання молока (2 – 3 доби) при низьких температурах негативно впливає на його властивості, в наслідок чого знижується якість продуктів, що виробляються з молока. Основним фактором, який обумовлює кислотність і бактеріальну обсемененность молока, є температура охолодження.
Вміст мікроорганизмів в охолодженному молоці знаходиться в прямій залежності від початкової їх кількості.
Велике економічне значення має температура охолодження молока, яка дозволяє зберігати його якість.
Якщо після кожного доїння молоко з ферми відправляють на молочний завод, де воно підлягає переробці, то недоцільно охолоджувати його до 3-5С . В таких випадках при виборі температури охолодження керуються проміжком часу між охолодженням молока і його доставкою на завод.
Наприклад, якщо цей проміжок не первищує 6 годин, то молоко треба охолодити до 10С. Якщо зберігати молоко на протязі 12 годи, його охолоджують до 8С. При зберіганнімолока на протязі 24 годин – охолоджують до 5С.
При охолодженні та короткостроковому зберіганні молока його якість практично не змінюється.
Відповідно до ДОСТ 1326-70 молоко, яке задовольняє вимогам першого сорту, сдається при теипературі не вище +10С.
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5  6  7  8 



Реферат на тему: Застосування холоду в молочній промисловості

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок