Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Характеристика й обробка консервованих овочів

Характеристика й обробка консервованих овочів

Назва:
Характеристика й обробка консервованих овочів
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
8,26 KB
Завантажень:
407
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5 
Реферат на тему:
Характеристика й обробка консервованих овочів


На підприємства масового харчування крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією у герметичній тарі овочі.
Квашення (соління) — поширений спосіб консервування, який ґрунтується на утворенні молочної кислоти при зброджуванні цукрів молочно-кислими бактеріями, які є на поверхні сировини й у повітрі. Молочна кислота пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій. Для прискорення процесу нагромадження молочної кислоти краще використовувати сировину, яка містить значну кількість цукрів (капусту — 5 %, огірки — 2,5 %, томати — 3,5 %).
Крім молочно-кислого бродіння при квашенні відбувається і спиртове бродіння, яке спричиняють дріжджі. Спирт, з'єднуючись з молочною та іншими кислотами, утворює складні ефіри, які надають квашеним продуктам специфічного аромату.
При квашенні додають сіль, яка впливає на смак квашених продуктів, підвищує щільність їх тканин. Крім того завдяки різниці між концентрацією солі в тканинній рідині та в розчині солі виникає осмотичний тиск, який зумовлює дифузію клітинного соку з продукту і проникнення солі в нього. Разом з клітинним соком продукту в розсіл переходять цукри та інші речовини.
Квашена капуста. За способом приготування квашену капусту ділять на шатковану, січену, квашену цілими головками, квашену головками з січеною або шаткованою.
Для квашення використовують білоголову капусту середніх і пізніх сортів дозрівання. Підготовлену капусту шаткують на смужки 5 мм завширшки або січуть на шматочки розміром не більш ніж 12 мм, завантажують у дошники, кожний шар пересипають сіллю, морквою, додають яблука або журавлину, брусницю, кмин, лавровий лист. На 10 кг нарізаної свіжої капусти додають: 150-200 г дрібної солі, 300 г моркви, чи 800 г яблук (Антонівка, Пепінка, Литовська, Тирольська та ін.), або 160 г ягід журавлини і брусниці. До капусти з морквою, яблуками чи ягодами можна додати 50 г кмину або 5 г запашного перцю. Капусту утрамбовують і кладуть на неї тягар, що прискорює виділення клітинного соку. Процес бродіння при температурі 16-18 °С триває 12 днів. У перші 5-6 днів бродіння капусти з поверхні розсолу обережно знімають піну шумівкою або чистою тканиною (в міру її накопичення). Після закінчення бродіння квашену капусту перекладають у бочки місткістю до 200 л, заливають соком і закупорюють.
Якщо бочку чи діжку з квашеною капустою не закупорюють, то наповнені бочки або діжки накривають добре вимитим капустяним листям шаром 2-3 см, а зверху кладуть чисте полотно чи марлю, добре промитий дерев'яний кружок, а на нього тягар такої ваги, щоб кружок був покритий капустяним соком.
За якістю шатковану або січену квашену капусту поділяють на І і ІІ сорти. Капуста квашена І сорту повинна бути рівномірно насічена або нашаткована, солом'яно-жовтого кольору, з рівномірно розподіленими прянощами, кислувато-солонувата на смак, пружна, хрумка.
Капуста квашена ІІ сорту може мати м'якшу консистенцію, зеленуватий відтінок, кисліша або солоніша на смак.
Вміст солі в І сорті повинен бути 1,2-1,8 %, у П — 1,2-2 %, кислотність відповідно 0,7-1,3 і 0,7-1,8 %. Після вільного стікання розсолу повинно залишитися 88-90 % шаткованої капусти і 85-88 % січеної (загальної маси).
Квасити капусту можна і цілими головками або половинками. Цілі головки або половинки капусти, зачищені до білого листя, викладають між шарами нашаткованої капусти, або квасять окремо. Для цього їх закладають у бочки і заливають 5-процентним розчином солі (на 10 л води 500 г солі), витримують 12 днів при температурі 18-20°С для бродіння. Потім зберігають у прохолодному місці.
Під час зберігання квашеної капусти на поверхні капустяного соку і гніта може утворитися плівка з плісняви. Цю плівку періодично знімають, а гніт, дерев'яний круг і полотно миють окропом.
Основними дефектами капусти є потемніння, порожевіння, пліснявіння, розм'якшення, ослизнення.
Вживають квашену капусту для салатів, вінегретів, приготування перших і других страв, начинок, а цілі головки — для голубців.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5 



Реферат на тему: Характеристика й обробка консервованих овочів

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок