Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Технологія приготування холодних страв, закусок і бутербродів

Технологія приготування холодних страв, закусок і бутербродів

Назва:
Технологія приготування холодних страв, закусок і бутербродів
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
6,52 KB
Завантажень:
253
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Реферат на тему:
Технологія приготування холодних страв, закусок і бутербродів


Овочі. Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використову-ють сирі овочі (моркву, біло- і червоноголову капусту), свіжі та солоні огірки, свіжі й мариновані томати, листки салату, зелену цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон тощо. Сирі овочі піддають кулінарній об-робці, після чого їх повторно промивають перевареною охолодженою водою.
Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід про-мивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом однієї години.
Для салатів з варених овочів картоплю, буряки, моркву можна варити з шкіроч-кою, а потім обчищати, або навпаки. Проте краще овочі обчистити, нарізати і піддати тепловій обробці. При цьому значно поліпшується поживність салатів. Буряки і моркву обчищають, нарізують і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3 % оцет (100 г на 10 кг буря-ків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збіль-шується тривалість їх теплової обробки, моркву можна припускати з додаванням олії (150-200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину і кращого засвоєння його організмом.
* В а р і т ь без шкірочки картоплю, що проросла і ту, що позеленіла. Відвар змийте і не використовуйте.
* Шкірочка картоплі при варінні не потріскається, якщо у воду додати і кілька крапель оцту або солі понад норму чи трохи капустяного або огіркового розсолу.
* Картопля, зварена з шкірочкою, обчищається швидше, якщо відразу після варіння її облити холодною водою.
Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, кладуть у підсоле-ну киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8-10 °С не більше 12 год.
М'ясо і м'ясопродукти. Для приготування холодних страв використо-вують м'ясо варене і смажене великим шматком, варений язик, шинку, бужени-ну, окіст, рулети, грудинку, корейку, смажену і відварну птицю, дичину і ковбасні вироби. М'ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Окіст за-чищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізують зайвий жир. Потім розби-рають на зручні для нарізування частини.
Ковбасні вироби — це ковбаси (варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, варено-копчені та ін.), м'ясні хлібці, сальтисони, холодці, паштети промислового виробництва.
Залежно від виду і сорту вони містять багато повноцінних білків (9,5-28,2 %), жири (13,5-47,8 %), мінеральні речовини (2,4-6,6 %). Кількість води у варених ковбасних виробах — 50-70 %, напівкопчених — 30-44,8, копчених — 23,3-27,6 %. Енергетична цінність 100 г продукту становить 170-492 ккал, або 711-2059 кДж.
Ковбаси — це вироби з м'ясного фаршу в оболонці, які пройшли теплову об-робку і готові для вживання. В них зберігаються вітаміни В1, В2 і мінеральні речо-вини, їх вигляд і пряний тонкий аромат збуджують апетит.
Більшість ковбас дуже поживна, оскільки приготовлена з м'яса з додаванням висококалорійних продуктів (яйця, сало шпик, крохмаль тощо).
Варені ковбаси поділяють на вищий, І і II сорти. До ковбас вищого сорту належать Любительська, Столична, Білоруська, Краснодарська, Молочна, Док-юрська, Російська, Естонська та ін.; до І — Окрема, Свиняча, Звичайна, Столова та ін.; до II — інші.
Напівкопчені ковбаси бувають вищого сорту — Полтавська, Краківська, Таллінська, Українська смажена, Мисливські ковбаски, І — Українська, Одеська, Свиняча, Мінська; II — Польська, Семипалатинська, Бараняча та ін.; III сорту — Особлива, з субпродуктів.
Сирокопчені ковбаси виробляють вищого сорту — Сервелат, Невська, Яловича, Свиняча; І сорту — Любительська.
Варенокопчені ковбаси бувають вищого сорту — Делікатесна, Яловича, Сервелат— Ростовська, Бараняча, Любительська.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Технологія приготування холодних страв, закусок і бутербродів

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок