Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Соуси

Соуси

Назва:
Соуси
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
3,24 KB
Завантажень:
256
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 
ехнічні науки
Реферат
на тему:
Соуси


Соуси — не ароматично-смаковий компонент страви, консистен-ція якого залежить від сировини та технології приготування.
Використання соусів дозволяє розширити асортимент страв, покращити їх зовнішній вигляд і загальне оформлення: аромат, смак, надати соковитості, доповнити хімічний склад, підвищити біологічну цінність страв.
Велике значення в кулінарному мистецтві має правильний підбір соусів до страв.
Прототипом соусів були примітивні підливки, відвари, м'ясний сік — «сочок», які і сьогодні є чудовою приправою до смаженого м'яса. Підливки понині використовують в українській кухні і відо-мі в кулінарії ще з часів Київської Русі.
Соус — означає солонуватий, підсолений — слово латинського походження, а через французьку кухню проникло у всі європей-ські мови. Соус зберігає своє значення «творця» або «регулятора».
Тут доречно згадати французький вислів: «Архітектор прикриває свої помилки фасадом, а кухар — соусом».
З давніх часів соуси використовують в українській, російській, за-кавказькій, японській та інших кухнях. В історії кулінарного мисте-цтва соуси вважаються французьким винаходом, всі відомі класичні соуси буди створені французькою кухнею і через неї поширились у національні кухні інших країн.
Сировина і напівфабрикати для приготування соусів
Для приготування соусів використовують різну сировину: борош-но пшеничне, крохмаль вищого і першого гатунку, кістки, корене-плоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчасту цибулю, гриби, томатну пасту або томатне пюре, солоні та мариновані огірки, вершкове масло або маргарин, оцет, лимонну кислоту, вино, сіль та інші спеції і прянощі. Соуси готують також з концентратів: соєвий, грибний.
Оцет рекомендується використовувати винний або фруктовий, його можна замінити лимонною кислотою, інколи щавлем, реве-нем або барбарисом.
Для надання соусам та іншим стравам смаку й аромату викорис-товують широкий асортимент спецій, прянощів і приправ: перець горошком (чорний,.духмяний), стручковий, лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, естрагон, корицю, ваніль, гвоздику, імбир, розмарин, гірчицю, різні ароматичні трави, подрібнені прянощі, ароматизовані олії, приправу каррі та інші. (див. табл.) На один літр соусу беруть: со-лі — 8 — 10 г, перцю — 0,05 г, лаврового листу — 0,02 г.
Більшість прянощів кладуть в соус за 10—15 хв. до готовності, а лавровий лист — за 5 хв. Мелений червоний і чорний перець —
у готовий соус.
Рідкою основою для приготування багатьох соусів є м'ясний, рибний бульйони, грибний або овочевий відвар, молоко, сметана. В соусах з загусником використовують борошняну та овочеву пасеровки, а для солодких соусів загусник — пектин, крохмаль.
На підприємствав готовому вигляді поступають соуси, такі як: «Табаско», «Соєвий», «Устричний», «Чілі», а також кетчупи «Барбекю», «Гострий».
У всіх країнах світу завоювала визнання і популярність індій-ська суміш каррі. На сьогоднішній день каррі є найпоширенішою сумішшю прянощів, які використовуються на підприємствах ма-сового харчування і в харчовій промисловості, при виробництві
консервів, сухих супових концентратів, а також для приготування соусів каррі. Ця суміш надходить у вигляді порошку. Склад каррі змінюється в залежності від місцевих, національних та традицій-них смаків, і тому є багато різних видів каррі.
До складу каррі входить від 7 до 12 інгредієнтів, а інколи навіть до 20-24.
Обов'язковою складовою частиною каррі повинен бути лист каррі, а також порошок корінців куркуми. В деяких країнах Сходу, Європи та Америки лист каррі замінюють фенугреком. Присутність в суміші фенугрека і куркуми — основна ознака каррі.
Солодкі соуси
Солодкі соуси можна приготувати зі свіжих зрілих яблук, абри-косів, кураги, персиків, ананасів, бананів, апельсинів, мандаринів та інших продуктів, а також із ягід — смородини, журавлини, ма-лини, суниці.
Крім того їх готують з ваніллю, шоколадом, какао і вином — червоним, білим, мускатним, ромом, коньяком і лікером.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 



Реферат на тему: Соуси

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок