Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Білкові креми харчові

Білкові креми харчові

Назва:
Білкові креми харчові
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
4,84 KB
Завантажень:
179
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 
Реферат
на тему:
Білкові креми харчові


Санітарні вимоги до процесу приготування кремів
Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, за-вдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, ши-роко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюн-ками за допомогою різних пристосувань.
Залежно від рецептури і технології приготування креми поді-ляють на масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Креми мас-ляні найбільш розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Вершково-сметанні креми подібні за консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім оздоблення поверхні, їх використову-ють для пом'якшення випечених пластів при приготуванні націо-нальних виробів (перекладанців, виробів з медового і медово-горіхового тіста тощо). Заварні креми не використовують для оздоб-лення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склею-ють випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напів-фабрикатів (наприклад, виробів із заварного тіста).
Але креми мають один недолік — вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися тем-пературного і санітарного режиму.
Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд
Виробничі столи, що використовуються для приготування кре-мових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцино-ваної соди і на 10 хв. заливають 2 % освітленим розчином хлор-ного вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60°С.
Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи не-ржавіючої сталі (найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напів-фабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсо-лютно рівною, без щілин, виступів і тріщин.
Один раз на тиждень проводять дезинфекцію усього обладнання і інвентарю 1 % розчином хлорного вапна. Підлогу дезинфікують 2 % розчином хлорного вапна, стіни миють 0,5 % лужним розчином.
Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умиваль-никами з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.
Особиста гігієна працівників
Усі працівники виробництва повинні проходити систематич-ний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла на наявність гнійничкових захворювань).
Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження, він усувається від робіт, пов'язаних з кремами. Ро-бітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.


Білкові креми
Білкові креми мають білосніжний колір, легку і пиш-ну консистенцію. Завдяки цьому їх використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Ці креми малопридатні для склею-вання випечених пластів, оскільки під масою напівфабрикатів руй-нується їхня структура.
Основою білкових кремів є яєчний білок, який збивають до пишної стійкої маси. Щоб забезпечити необхідну якість збитого білка, потрібно дотримуватися основних правил його приготу-вання: ретельно відділити білок від жовтка; перед збиванням білки охолодити до +2°С; враховувати, що сам білок збивається до збільшення в об'ємі у 7 разів, а разом із цукром — тільки у 5 разів; використовувати добре знежирений і охолоджений посуд і інвентар, оскільки навіть сліди жиру знижують кремоутворюючу здатність білка, і він може зовсім не збитися.
Виготовлений крем необхідно одразу використовувати, оскіль-ки навіть при нетривалому зберіганні він втрачає свою пишність.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 



Реферат на тему: Білкові креми харчові

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок