Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Соуси без борошна

Соуси без борошна

Назва:
Соуси без борошна
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
6,36 KB
Завантажень:
204
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Реферат на тему:
Соуси без борошна


Соуси без борошна готують на основі масла вершкового, оцту, олії, фруктових і ягідних відварів.
У соуси, приготовлені на основі масла вершкового, додають лимонну кислоту (1-2 г на 1 кг) або лимонний сік, щоб надати їм приємного гострого смаку.
Соуси на олії належать до холодних. Це майонез, заправи для салатів і оселедців, підливи з хрону, маринади овочеві, приправи. Їх подають до холодних м'ясних і рибних страв, використовують для заправляння салатів.
Соуси на фруктових і ягідних відварах називають солодкими. Їх подають як гарячими, так і холодними до круп'яних і солодких страв.
Щоб приготувати ароматний оцет, треба оцтову есенцію (100 г) розвести кип'яченою охолодженою водою (2,5 л), додати естрагон, кріп або селеру (250 г), лавровий лист, посудину щільно закрити і залишити на 10-15 днів для настоювання, потім процідити. Оцет можна настоювати на часнику, гострому червоному, запашному або гіркому перці горошком, лимонній цедрі, листях чорної смородини, яблуках, мускатному горісі, гвоздиці.
Соус сухарний. Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають доти, доки не випарується волога, яка міститься в ньому, і не утвориться світло-коричневий осад. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонний сік або лимонну кислоту, перемішують.
Подають до варених овочів – цвітної, білоголової, брюссельської капусти, спаржі, артишоків.
Масло вершкове – 800, сухарі пшеничні – 300, кислота лимонна – 2.
Вихід – 1000.
Соус до риби (польський). Яйця варять круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізують. Масло вершкове розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль, перемішують.
Подають до страв з нежирної вареної риби.
Масло вершкове – 700, яйця – 8 шт./320, петрушка або кріп (зелень) – 27/20, кислота лимонна – 2. Вихід – 1000.
До страв з овочів слід подавати соус сухарний, а до рибних – польський.
Вони підвищують калорійність, оскільки містять багато жиру.
Соус майонез. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною кописткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18 °С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.
Майонез – це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися при збиванні. При недостатньому збиванні та тривалому зберіганні кульки жиру з'єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називають відмаслюванням. Розшарування емульсії може настати в процесі збивання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16-18 °С), а також при зберіганні майонезу у відкритому посуді. Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охолоджений майонез, що відмаслився. Збивають майонез вручну або у збивальній машині. При збиванні у машині емульсія буде стійкіша.
У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна можна використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.
Подають до холодних і гарячих м'ясних, рибних страв використовують для заправляння салатів і приготування похідних соусів.
Олія–563, яйця (жовтки)– 72, гірчиця столова – 25, цукор –20, оцет 9% – 50, бульйон – 300, борошно пшеничне–25. Вихід – 1000.
Соус майонез із сметаною. У майонез додають сметану і перемішують. Подають до холодних страв з м'яса, риби , заправляють салати.
Майонез – 470, сметана – 530. Вихід – 1000.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Соуси без борошна

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок