Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Склад, властивості та роль жирів в харчуванні. Олії

Склад, властивості та роль жирів в харчуванні. Олії

Назва:
Склад, властивості та роль жирів в харчуванні. Олії
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
7,38 KB
Завантажень:
256
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Реферат на тему:
Склад, властивості та роль жирів в харчуванні. Олії


План
Склад та роль жирів у харчуванні.
Асортимент, харчова цінність та способи отримання олії.
Показники якості олії.
Тваринні топлені жири.
1.Жир – це ефір – гліцерид, що складається з гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур містяться гліцериди і супутні речовини, фосфоліпіди, стеарини, воски, глікозиди, білкові, барвні речовини. вітаміни тощо).
Олії порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно цінними і краще застосовуються, в них більше рідких насичених біологічних жирних кислот.
Супутні речовини впливають на формування властивостей жирів і особливо олії нерафінованої.
Стеарини містяться в тканинах рослин (фітостерини – сітостерол, ергостерол) і тваринні (зоостерини – в основному холестерин), звідки вони потрапляють в олії і тваринні топлені жири.
Часто негативне ставлення до тваринних топлених жирів і вершкового масла пов’язане з вмістом у них холестерину, який негативно впливає на обмін речовин і сприяє розвитку атеросклерозу.
Барвні речовини – каротиноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення, особливо на рафінованій олії. У тваринних топлених жирах барвників речовин майже немає. Бетакаротин є вітаміноподібною речовиною. Каротин і ксантофіл біологічно активні і виконують антиокислюючу функцію. Нерафінована олія має більш високу біологічну цінність ніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають. Для покращення кольору, біологічної цінності додають каротин.
Воски – жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність і впливає на товарний вигляд.
Вітаміни – А1, А2 (ретинол), Д1, Д2 (кальцифороли), Е (а, в, г – токофероли), К(філохілон) підвищують біологічну цінність жиру визначають за вмістом основного вітаміну – Е.
Вуглеводні сполуки – (арахіден, гадузен, еквалеї) містяться в арахісовій, соєвій олії, жирах морських тварин і надають їм характерного смаку і аромату.
Глікозиди і алкалоїди входять до складу арахісової, соєвої, бавовняної олії і надають їм специфічного смаку.
У жирах можуть міститись також токсичні речовини: салоніни, галактозиди, нітрати, пестициди, важкі метали, мікотоксин радіонукліди.
До жирових продуктів відносять рослинні, тваринні, комбіновані жири, майонез і продукти типу майонезу.
2.Олії
Найменування оліям надають за назвою рослин з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від способу виділення (пресований, екстракційний) і очищення (рафінація) формуються види олії. Використовують 2 способи вилучен6ня олії з олійної сировини – пресовий і екстракційний.
Пресовий спосіб – насіння звільняють від лузги плівок, стулок тощо, розмелюють на вальцях, отримують м’ятку, яку зволожують і нагрівають до 80оС, що сприяє кращому виділенню жиру. Такий спосіб називають “гарячим пресуванням”. А без підігріву м’ятки – “Холодним пресування”.
Після вилучення олії з сировини залишається макуха, шрот тощо в яких міститься багато білкових речовин.
Білкові продукти з відходів виробництва олії, широко використовуються як збагачувачі, замінники і аналоги харчових продуктів, без алергенові і безлактозні замінники коров’ячого молока, структуроутворювачі і наповнювачі, стабільні затори і руйнівники піни, добавки для регулювання калорійності і біологічної цінності дієтичних низькокалорійних “легких” продуктів.
Екстрактивний спосіб ґрунтується на розчинності жиру, гексані, пентані. З жирів, отриманих цим способом, необхідно обов’язково вилучати розчинники, рафінувати жир.
Олію, виділену пресованим способом, можна нарафінувати. Але у зв’язку з хімізацією сільського господарства, погіршенням екології навколишнього середовища в сировині і олії можуть міститися пестициди, токсичні метали, мікотоксини, канцерогенний бензопірен.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Склад, властивості та роль жирів в харчуванні. Олії

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок