Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Організація роботи холодного цеху. Організація роботи мийної кухонної посуди і виробничої тари

Організація роботи холодного цеху. Організація роботи мийної кухонної посуди і виробничої тари

Назва:
Організація роботи холодного цеху. Організація роботи мийної кухонної посуди і виробничої тари
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
3,79 KB
Завантажень:
168
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 
РЕФЕРАТ
Організація роботи холодного цеху. Організація роботи мийної кухонної посуди і виробничої тари


Організація роботи холодного цеху
Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних блюд і закусок, солодких блюд, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці з особливою старанністю дотримувати правила санітарії й особистої гігієни. При плануванні холодного цеху варто враховувати, що в літню пору температура в ньому повинна бути досить низкою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідний зручний зв'язок цього цеху з кухнею і залом.
У цеху розміщають холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.
Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції — столи з холодильною шафою і гіркою для збереження компонентів холодних блюд, з убудованою ванною, над якою зміцнюють змішувач
холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні шухляди (мал. 6). Зручна стіл-секція із шухлядами і полками, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.
У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних блюд і закусок, солодких блюд бутербродів. З устаткування використовують універсальний привод, овочерізку з набором різних ножів, хлібо-, ковбасо- і вітчинорізки, пристосування для нарізки олії, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми. Велике значення має оформлення холодних блюд і закусок, а їхній зовнішній вигляд залежить від форми нарізки, колірного сполучення і розташування продуктів і, звичайно, від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари і виробничого інвентарю визначають у залежності від обсягу продукції, що випускається, асортименту блюд і кулінарних виробів.
Необхідно розмежовувати готування м'ясних, рибних і солодких блюд. Фронт роботи кожного кухаря повинний дорівнювати 1,5—1,8 м. Якщо в цеху організована випічка тартоліток, то для виробничого столу і жарової шафи виділяють окреме приміщення.
Холодні блюда і закуски готують у міру їхньої реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні і желировані блюда варто готувати напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють ранком і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі
4—8 °С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в лотках ставлять у холодильник. М'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир і ін.) зачищають заздалегідь, а нарізають тільки при відпустці. Рибну гастрономію обробляють і зачищають від кіст, не видаляючи шкіри; нарізають у міру необхідності. Салати й інші холодні блюда заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл. Термін збереження незаправлених овочевих напівфабрикатів при температурі 2—6 °С не більш 12ч, тому необхідно заздалегідь знати час надходження блюд у буфети і магазини кулінарії і їхня кількість. Буфетники щодня дають у цех замовлення-заявку й одержують продукцію 1—2 рази в день.
Кількість кухарів у холодному цеху визначають виходячи з потужності підприємства. Асортимент холодних блюд і закусок вимагає високої кваліфікації працівників (IV-VI розрядів). Кухаря виконують визначений обсяг робіт, що забезпечує їхнє рівномірне завантаження протягом робочого дня. Бригадир цеху організує планомірний випуск виробів для основного виробництва і його філій.
Безпека й охорона праці в цеху. При роботі в холодному цеху необхідно дотримувати того ж правила, що й в овочевому цеху. Крім того, працюючи на вітчинно-ковбасорізка, не можна підносити руки до ножового диска і транспортера, знімати продукти з голок транспортера. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Розкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 



Реферат на тему: Організація роботи холодного цеху. Організація роботи мийної кухонної посуди і виробничої тари

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок