Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Значення риби в харчуванні людини, риба та рибні страви

Значення риби в харчуванні людини, риба та рибні страви

Назва:
Значення риби в харчуванні людини, риба та рибні страви
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
3,81 KB
Завантажень:
322
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 
реферат
На тему:
Значення риби в харчуванні людини, риба та рибні страви


Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці
З давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені страви українців — карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січени-ки, товченики, фарширована риба.
Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини (альбумінів — розчинних у воді; глобулінів — розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.
Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній темпера-турі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини. Завдяки цьо-му рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм людини надхо-дять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, Е. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.
Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується по-давати огірки, томати свіжі, солоні, мариновані, а також інші солоні або марино-вані овочі, салат з капусти.
Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для страв з нежир-ної риби слід використовувати соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хріном, а з жирної риби — томатний, томатний з овоча-ми, білий основний, паровий, білий із щавлем, білий з капарцями.
Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви, які приго-товлені з морської риби. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит.
Особливо корисна риба хворим на подагру і людям з порушенням обміну речовин. У літньому віці рекомендується споживати страви з нежирної риби, особ-ливо з морської (тріски, морського окуня тощо), багатої на йод, що є профілак-тичним засобом проти атеросклерозу.
Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової кулінарної обробки для збереження цінних поживних речовин.
Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені, при-пущені, смажені, запечені, тушковані. Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і легко деформується; панірування сприяє збережен-ню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусу.
Варити і припускати треба рибу з більш щільним м'ясом, оскільки її подають із соусами, які надають страві соковитості.
Багато страв в українській кухні готують із щуки. її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати; окуневі види риб і тріску краще вари-ти й смажити; філе тріски, сома, лина — варити й смажити, а також готувати січені вироби; морську рибу — тушкувати.
Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу сма-жать.


Риба та рибні страви
Рибні страви готують з прісноводної та морської риби. Останнім часом дедалі частіше використовують океанічну рибу. М'якоть риби багата на повноцінні білки, екстрактивні речовини, мінеральні солі.
Страви готують з вареної, припущеної, смаженої, запеченої і туш-кованої риби. Для приготування страв рибу попередньо обробляють: розморожують, обчищають, зрізають плавці, хвіст, голову, виймають нутрощі, іноді знімають шкіру, миють і розрізають. Страви готують також з філе риби промислового виробництва, з продуктів моря. Ви-бираючи прийом теплової обробки риби, враховують її розміри, кіль-кість м'якоті, її колір, специфічний смак, вміст вологи і жиру в рибі.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 



Реферат на тему: Значення риби в харчуванні людини, риба та рибні страви

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок