Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Характеристика й обробка грибів

Характеристика й обробка грибів

Назва:
Характеристика й обробка грибів
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
4,59 KB
Завантажень:
346
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 
Реферат на тему:
Характеристика й обробка грибів


В сучасній українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви, холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим вмістом екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й аромату. За хімічним складом вони відрізняються від овочів тим, що містять мало вуглеводів.
Гриби багаті на білки (1,5-7 %), містять вуглеводи (0,2-1,0 %), жири (0,1-0,9 %), мінеральні речовини (0,1-1,0 %), клітковину (фунгін) (0,7-3,5 %), вітаміни А, В, С, О, ферменти.
Засвоюваність та енергетична цінність грибів невисокі.
В їжу використовують плодове тіло, яке складається з шапочки і ніжки. Харчова цінність шапочки вища, ніж ніжки, що містить багато клітковини (фунгіну). Найцінніші молоді гриби.
Залежно від будови шапочки їстівні гриби поділяють на губчасті (трубчасті), пластинчасті і сумчасті.
Губчасті гриби — білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховик. Низ шапочки цих грибів має вигляд губки, що складається з тонких трубочок, в яких знаходяться спори.
Пластинчасті гриби — сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді. Низ шапочки має вигляд пластинок, які радіальне розходяться до периферії. У пластинках знаходяться спори.
Сумчасті гриби — зморшки, сморжі, трюфелі, спори яких знаходяться у спеціальних сумках.
На підприємства масового харчування надходять свіжі, сушені, солоні, мариновані та консервовані гриби.
Свіжі гриби. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички і сироїжки обробляють у такій послідовності: обчищають від листочків, хвої і травинок, відрізують нижню частину ніжки (на відстані 1,5-2 см від шапочки) і пошкоджені місця, зчищають забруднення, сортують і ретельно промивають 3-4 рази. Сироїжки обшпарюють і знімають шкірочку.
У маслюків зачищають ніжки, відрізують шапочки, вирізують зіпсовані і червиві місця, з шапочок знімають слизьку шкірочку, сортують і промивають.
Гриби сортують на великі, середні та дрібні. Великі гриби нарізують або січуть, дрібні і шапочки середніх використовують цілими. Щоб гриби при нарізуванні не розкришувалися, їх відварюють до розм'якшення 4-5 хв.
При обробці печериць видаляють плівку, яка закриває пластинки, зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапочки і промивають у підкисленій воді, щоб запобігти потемнінню.
Зморшки і сморжі перебирають, відрізують корінець, замочують у холодній воді на 30-40 хв., промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв. у великій кількості води, щоб видалити отруйну речовину — гельвелову кислоту, яка при варінні переходить у відвар. Відварені гриби промивають гарячою водою, а відвар виливають.
При обробці свіжих грибів необхідно уважно їх відбирати, щоб не попались неїстівні й отруйні, які подібні до них.
Отруйні гриби розрізняють за зовнішнім виглядом і за такими чотирма ознаками:—
срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів, вкривається бурим нальотом;—
цибулина, покладена в гарячий відвар отруйних грибів, чорніє;—
сіль, посипана на нарізані отруйні гриби, жовтіє;—
на розрізі отруйного гриба виступає білуватий сік, причому голубувата м'якоть гриба швидко чорніє.
Отруєння можуть спричинити також загнилі й перестиглі їстівні гриби.
Солоні гриби. Для соління використовують в основному пластинчасті гриби — рижики, грузді, сироїжки, біляки і чорнушки. Перед засолюванням усі гриби, крім рижиків і сироїжок, вимочують у воді для видалення гіркоти. Солять гриби холодним і гарячим способами. При холодному способі гриби укладають у бочку, пересипають сіллю у кількості 4,6-5,2 % маси грибів, перекладають лавровим листом, кропом, перцем та іншими прянощами. При гарячому способі гриби відварюють у підсоленій воді, охолоджують і солять так само, як і при холодному.
Залежно від якості солоні грузді і рижики поділяють на І і II сорти, інші види солоних грибів на сорти не поділяють. Шапочки солоних грибів повинні бути цілими, чистими, діаметром у рижиків і груздів — 4-9 см, у решти — 5-6 см, однорідного забарвлення, яке близьке до натурального кольору гриба; м'якоть щільна, пружна, розсіл мутнуватий, злегка тягучий; смак і запах — кислувато-солодкий з ароматом прянощів.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 



Реферат на тему: Характеристика й обробка грибів

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок