Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Організація роботи цеху по приготуванню холодних і солодких страв

Організація роботи цеху по приготуванню холодних і солодких страв

Назва:
Організація роботи цеху по приготуванню холодних і солодких страв
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
7,54 KB
Завантажень:
369
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5 
Реферат на тему:
Організація роботи цеху по приготуванню холодних і солодких страв


На великих і середніх підприємствах суспільного харчування для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбуків, мусів), а також холодних супів організовується холодний цех. Він поставляє свою продукцію для буфетів, філій, магазинів кулінарії.
Особливості організації роботи холодного цеху. Як правило, під холодний цех відводять найсвітліше приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації цеху особливу увагу варто звернути на строге дотримання санітарних правил, тому що значна кількість сировини, яка використовується тут, не піддається тепловій обробці.
У холодних цехах застосовуються різні машини (ковбасорізки, сирорізки), пристосування (машини) для нарізування масла, універсальні приводи зі змінними механізмами для здрібнювання, різання, протирання, збивання продуктів, вижимання соків із фруктів і ягід і ін.
У цехах встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на, що продукція цеху в основному швидкопсувна і подасться в охолодженому виді (7—14°), цех повинний бути забезпечений достатнім холодильним устаткуванням. На великих підприємствах для цих цілей виділяють охолоджувану камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, застосовують також і льодогенератори. При невеликому обсязі роботи використовують холодильні шафи.
У холодних цехах дрібних підприємствах-доготівельних встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід і т.д. і стіл для чищення і нарізки невеликої кількості овочів, фруктів, а також стіл для різання хліба.
Продукцію в холодному цеху виготовляють з напівфабрикатів, підданих тепловій обробці, і з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки (холодні закуски, окремі види солодких страв). Тому необхідно чітко розмежовувати виробництво різного асортименту продукції це видам використовуваної сировини.
У холодних цехах великих підприємств обладнують окремі робочі місця для порціонування і оформлення холодних закусок, нарізки бутербродів, виготовлення солодких страв. Таке розмежування робочих місць дозволяє створити найбільш сприятливі умови праці для кожного кухаря. У холодних цехах підприємств середньої потужності допускаються об'єднані робочі місця, наприклад для порціонування й оформлення солодких страв і нарізки бутербродів. У такому цеху рекомендується установити окремий стіл для нарізки сирих овочів, підготовки зелені. У невеликих цехах обладнають загальне робоче місце з фронтом роботи до 2,5 м, що оснащується необхідними інструментами й інвентарем.
Для механізації ряду технологічних операцій у холодному цеху рекомендується встановлювати універсальний привід ПУ-0,6 зі змінними механізмами (бажано на підставці-візку). Змінні механізми необхідні для наступних операцій:
механізм ІС-4—20 — для збивания мусу, самбуку, вершків, сметани і готування майонезу з корисною ємністю бачка 20 л;
сокодавка МС-3—40 — для одержання соку з плодів, овочів і напівфабрикату для виробництва мусу продуктивність 40 кг/год;
механізм МС-18—160 — для нарізування варених овочів і картоплі продуктивністю 160 кг/год;
механізм МС-25—200 — для перемішування салатів і вінегретів продуктивністю 200 кг/год (корисна ємність бачка 10 л);
механізм МС-27—40 — для нарізування свіжих овочів і фруктів (помідорів, огірків, редису, лимонів) і інших продуктів продуктивністю: при нарізці помідорів — 40 кг/год, при нарізці огірків — 25 кг/год, при нарізці ріпчастої цибулі — 16 кг/ч.
Організація робочого місця кухаря, що готує бутерброди. Бутерброди є найбільш розповсюдженою закускою, особливо в місцях масового відпочинку, у шкільній і студентській їдальнях, у буфетах при видовищних заходах і т.д.
Готують бутерброди з хліба з маслом, різними гастрономічними продуктами і кулінарними виробами. У більшості випадків готують звичайні відкриті бутерброди, але на підприємствах, що обслуговують пасажирів транспорту, роблять бутерброди дорожні (закриті), при обслуговуванні банкетів, прийомів і т.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4  5 



Реферат на тему: Організація роботи цеху по приготуванню холодних і солодких страв

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок