Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Способи заправляння птиці та дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини

Способи заправляння птиці та дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини

Назва:
Способи заправляння птиці та дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
4,13 KB
Завантажень:
107
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 
Реферат на тему:
Способи заправляння птиці та дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини


Способи заправляння птиці та дичини
Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів.
Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання (рис.1,2 ).
Рис. 1. Заправляння птиці без проколювання.
А – перший спосіб; б – другий спосіб
Рис.2 Заправляння птиці:
А —“в кишеньку”; б — в одну нитку; в— у дві нитки; 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2— закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза;
4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину
Заправляння "в кишеньку". І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї. Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправляють у них ніжки.
II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння використовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, курчат та індиків для варіння.
Заправляння "в одну нитку". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження.
Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають п під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім проколюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою при­кріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотному напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють курей, курчат, індиків для смаження.
Заправляння ниткою без проколювання. І спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправлянні "в кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-0,6 м завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середину крилець, переводять їх на слинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав'язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат.
II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав'язують петлю на хвостовому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять на середину крилець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.
Тушки дичини заправляють "в одну нитку" (хрестом), "ніжка в ніжку", "дзьобом",
Заправляння "в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проколюють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою переносять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної частини, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 



Реферат на тему: Способи заправляння птиці та дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок