Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Страви із січеного натурального м’яса і котлетної маси

Страви із січеного натурального м’яса і котлетної маси

Назва:
Страви із січеного натурального м’яса і котлетної маси
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
5,30 KB
Завантажень:
436
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Реферат на тему:
Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси


Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з котлетної маси – 19 %.
Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки.
Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси – жиром або відпускають із соусом.
На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші.
Січеники старовинні. Підготовлені напівфабрикати у вигляді биточків чи яйце-видно-приплюснутої форми обкачують у сухарях, смажать на добре розігрітому смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Готові січеники подають з картоплею вареною, картопляним пюре, картоплею смаженою, комбінованим овочевим гарніром, поливши жиром і соком, які виділилися при смаженні.
Яловичина (котлетне м'ясо) – 120/88, цибуля ріпчаста – 19/14, маса смаженої цибулі – 7, яйця – 32, смалець – 20, сухарі – 8, маса на­півфабрикату – 135; маса готових січеників – 120, гарнір – 150. Вихід–270.
Січеники полтавські. Напівфабрикат овальноприплюї форми обкачують у сухарях і смажать основним способом з обох боків до готовності. .Перед подаванням на тарілку кладуть смажену картоплю, поряд – січеники, які поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню.
Яловичина (котлетне м'ясо) – 106/78, вода – 7, шпик – 7, часник – 1/0,8, сухарі мелені – 9, маса напівфабрикату – 100; жир тваринний топлений харчовий – 7, маса смажених січеників – 75; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 230.
Биточки по-селянському. Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у борошні й обсмажують з обох боків основним способом.
Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом із цибулею і томатним пюре.
Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10-15 хв.
Для гарніру картоплю і моркву нарізують кубиками або часточками, обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають перець і лавровий лист.
Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися.
Яловичина (котлетне м'ясо) – 101/74, жир-сирець яловичий або свинячий – 4, цибуля ріпчаста – 12/10, вода – 10, борошно пшеничне – 5, маса напівфабрикату – 100; жир тваринний топлений харчовий – 6, маса готових биточків – 75; для підливи: гриби сушені – 3, цибуля ріпчаста – 27/23, жир тваринний топлений харчовий – 4, вода – 40, томатне пюре – 6, маса підливи з томатним пюре, цибулею і грибами – 50; картопля – 173/130, морква – 16/13, цибуля ріпчаста – 29/24, томатне пюре – 9, жир тваринний топлений харчовий – 11, маса тушкованих овочів – 150. Вихід – 275.
Биточки старовинні. Напівфабрикати у вигляді биточків з начинкою обкачують у борошні, смажать основним способом. Смажені битки укладають в посуд, заливають сметанним соусом і тушкують 10-15 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, поряд – битки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися. Гарнір – картопля варена або картопляне пюре, пюре з моркви, варені овочі.
Яловичина (котлетне м'ясо) – 115/85, сало шпик – 13/12, цибуля ріпчаста – 12/10, вода або молоко – 10, маса січена – 115; для начинки: капуста квашена – 29/20 або капуста білоголова свіжа – 25/20, гриби білі сушені – 6/6, цибуля ріпчаста – 29/24, олія – 3, маса начинки – 40;борошно пшеничне – 8, маса напівфабрикату – 165; маргарин столовий – 10, маса готового битка – 140; соус сметанний – 50, гарнір – 100.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Страви із січеного натурального м’яса і котлетної маси

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок