Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Приготування рибних страв і закусок

Приготування рибних страв і закусок

Назва:
Приготування рибних страв і закусок
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
3,53 KB
Завантажень:
384
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 
Реферат на тему:
Приготування рибних страв і закусок


Рибні страви і закуски
Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії.
Риба холодного копчення (порціями). Підготовлену рибу нарізують тоненькими скибочками (2-3 шт, на порцію), кладуть на блюдо або тарілку.
Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню.
Балик осетровий чи севрюжачий — 97/75, кети, савичі або нерпи — 101/75, або боковик: севрюжачий — 95/75-, білужачий — 87/75, горбуші — 129/75, скумбрії далекосхідної — 101/75. В и хід — 75.
Риба гарячого копчення (порціями). Рибу нарізують на порціонні шматочки без шкіри, кісток і хрящів.
Подають з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Майонез чи хрін подають окремо.
Севрюга — 104/75, осетер - 100/75, окунь морський — 100/75, сом (крім океанічного) — 107/75, тріска - 115/75, гарнір - 50, соус - ЗО. Вихід— 155.
Шкіру з оселедця знімайте в напрямку від голови до хвоста. Якщо вона знімається, потримайте оселедець 5-10 хв у холодній воді.
Оселедець по-українському. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують токими скибочками.
Оселедець загортають рулетом, викладають, чергуючи з морквою, хріном та булею, заливають охолодженим маринадом і витримують 24 год на холоді.
Приготування маринаду. Воду кип'ятять, охолоджують, додають оцет, цукор, перець.
Оселедець — 82/40, оцет 9 % — 0,1, цукор — 0,5, цибуля ріпчаста 12/10, йорква — 7/5, хрін — 8/5, лавровий лист — 0,01, перець —0,5. Вихід - 40/20.
Оселедець під "шубою". Оселедець розбирають на чисте філе і нарізують соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, цибулю нарізану, кільцями.
Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20 хв у холодне місце, оформляють маслинами і зеленню.
Оселедець — 521/250, картопля — 210, маса вареної картоплі — 150; буряки — 190, оцет 3 % — 5, маса варених буряків — 150; морква — 190, митої вареної моркви — 150; яблука свіжі — 140/100, цибуля ріпчаста — 120/50, майонез — 200, маслини — 50. Вихід — 1000/50.
Твердого і сухого оселедця міцного посолу вимотуйте спочатку у холодній воді (він набухає і стає соковитішим), а потім у молоці (молоко розм'якшує м'якоть); ніжного і м'якого оселедця міцного посолу вимочуйте у міцній заварці чаю (дубильні речовини чаю запобігають розм'якшенню м'якоті при вимочуванні).
Оселедець у маринаді. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і нарізують по 3-4 шматочки на порцію.
Приготування маринаду. Оцет розводять водою, кип'ятять, додають нарізані кружальцями цибулю, варену моркву, цукор, лавровий лист, гвоздику і знову кип'ятять, охолоджують.
Підготовлений оселедець кладуть у посуд, що не окислюється, заливають охолодженим маринадом, олією і ставлять у холодне місце на 3-4 год для маринування. Подають оселедець разом з маринадом.
Оселедець — 1042/500; для маринаду: морква — 125/100 цибуля ріпчаста — 238/200, оцет 9 % — 60, вода —'200, цукор — 3, лавровий лист — 0,02, гвоздика — 0,04, перець запашний — 0,02; маса маринаду — 500; олія — 60. Вихід - 1000.
Риба заливна з гарніром. Заливні страви готують із вареної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з фаршированої риби, крабів і варених кальмарів.
При масовому приготуванні рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки і варять.
Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматками із шкірою і хрящам! які зачищають після варіння! Зварену рибу охолоджують і нарізують на порціоні шматочки.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 



Реферат на тему: Приготування рибних страв і закусок

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок