Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Організація роботи роздавальної та хліборізки

Організація роботи роздавальної та хліборізки

Назва:
Організація роботи роздавальної та хліборізки
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
4,71 KB
Завантажень:
408
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 
Реферат на тему:
Організація роботи роздавальної та хліборізки


Організація роботи роздавальної
Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а виходить, підвищення пропускної здатності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва.
Роздавальна — важлива ділянка виробництва, тому що саме тут при видачі готової продукції, добре оформленої, строго визначеного ваги і температури, завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальної може привести до зниження якості готових блюд і погіршенню обслуговування відвідувачів.
На продуктивність праці роздавальників впливають розміщення устаткування, наявність зручного роздавального інструмента, розміщення продукції і посуду на робочому місці, організація постачання готовою їжею і посудом і досвід (навичка) роботи самого роздавальника. На швидкість відпустки продукції впливає й асортимент виробів, що відпускаються. Найбільш трудомісткими при відпустці є другі блюда зі складними гарнірами, менш трудомісткими — пюре-образні, молочні супи, киселі. Усе це необхідно приймати в увагу при організації роботи роздавальних.
По своєму розташуванню роздавальна може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні, але часто вона організується за межами кухні, у приміщенні торгового чи залу навіть на іншому поверсі. У цих випадках для регулярного і чіткого постачання її необхідно забезпечити зручний безперебійний зв'язок роздавальної з виробничими цехами (телефон, міжповерхові ліфти), а також з посудомийочною.
У ресторанах, на дрібних і середніх підприємствах роздачу обідньої продукції доручають кухарям, що готували неї. Це підвищує їхню відповідальність за якість, оформлення і правильний вихід блюд. У великих столові блюда відпускають роздавальниці і кухарі, що закінчили роботу з готування блюд.
Роздавальники повинні мати навичку роботи з різноманітними інструментами, що використовуються для відпустки їжі, вміти оформляти блюда, знати вихід виробів (вид, обсяг, кількість штук на порцію) і температуру продукції, що відпускається. Так, температура перших блюд і гарячих напоїв при відпустці повинна бути не нижче 75°, других—65°, соусів — 75°, холодних і солодких блюд — 7—14°, порціонних (замовлених) блюд —80—90°. При самообслуговуванні температура перших, других блюд і соусів повинна бути вище на 10°.
Типи роздавальних і особливості організації їхньої роботи. На підприємствах із самообслуговуванням у залежності від планування і режиму роботи торгового залу можуть використовуватися роздавальні різних типів: спеціалізована (багатосекційна), універсальна, по відпустці скомплектованих обідів і обідів по абонементах. Для кожного підприємства вибирають тип (чи типи) роздавальної, котрий забезпечує швидке і культурне обслуговування відвідувачів. При визначенні режиму роботи роздавальної враховують характер завантаження торгового залу.
Спеціалізована (багатосекційна) роздавальна організується в торговому залі уздовж чи кухні стіни, пов'язаною з нею. Видалення роздавальної від кухні ускладнює постачання її готовою продукцією.
При спеціалізації роздачі окремі види блюд відпускаються в різних секціях, що розташовані в одну лінію. Рухаючи уздовж її, відвідувач послідовно одержує обрані блюда. Біля роздачі на відстані 0,7—1 м можна установити бар'єр (це може бути екран, квіткові шухляди), що направляє рух відвідувачів.
Многосекционные роздавальні обладнають спеціальними стійками, що складаються з прилавків для холодних закусок, солодких блюд і гарячих напоїв; мармитов для перших і других блюд, а також прилавка для посуду, підношень і приладів. Іноді на роздачі встановлюють устаткування для готування нескладних блюд і напоїв (яєчні, млинчиків, молочних коктейлів) у присутності відвідувачів.
При самообслуговуванні з наступною оплатою обраних блюд при організації робочого місця роздавальника застосовують лінійне розміщення устаткування. Це звільняє працівників від зайвих рухів, прискорює процес відпустки блюд.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 



Реферат на тему: Організація роботи роздавальної та хліборізки

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок