Головна Головна -> Реферати українською -> Технічні науки -> Обробка сільськогосподарської птиці і дичини

Обробка сільськогосподарської птиці і дичини

Назва:
Обробка сільськогосподарської птиці і дичини
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
3,41 KB
Завантажень:
277
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 
РЕФЕРАТ
на тему:
Обробка сільськогосподарської птиці і дичини


Значення птиці у харчуванні людини. Її класифікація
До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики.
М'ясо птіці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39 °С), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міці. В м'ясі птиці багато екстрак-тивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посиле-не виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.
Порівняно із забійною худобою м'язова тканина птиці більш щільна і дрібноволокниста. Сполучної тканини менше, вона ніжніша і пухкіша. У м'яса курей та індиків грудні м'язи білі, гусей і качок — темні. Жирові відкладення розмішені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аро-мат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.
М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним ста-ном, вгодованістю, якістю обробки.
За видом м'ясо птиці поділяють на куряче, качаче, гусяче, індиче.
За віком птицю поділяють на молоду і дорослу. Молода птиця має неокостенілий, хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат та індичат ніжна, еластична луска, у півнів — м'які рухливі шпори у вигляді гор-биків, у гусенят і каченят — ніжна шкіра.
У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий дзьоб. У курей та індиків на ногах тверда луска, у півнів та індиків — тверді ороговілі шпори, в гусей і качок — тверда шкіра.
За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені — з видаленим ки-шечником; потрошені — без внутрішніх органів (крім нирок, легень і сальника), голови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю — потрошені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).
За термічним станом тушки птиці бувають остиглі (з температурою в товщі м'язів не вище 25 °С), охолоджені (з температурою 0-4 °С) і заморожені (з температурою не вище -6 °С).
За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і ІІ категорії.
Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки
злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває всю тушку, крім гомілки і крилець; у курей та індиків жир відкладений в ділянці живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги).
Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синяків. Допускаються поодинокі колодочки пір'я і легке садно шкіри в одному-двох місцях (крім грудей). У тушок II категорії м'язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється. У нижній чсині спинки і живота незначні відкладення підшкірного жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкладень при задовільно розвинених м'язах тушки. Допускається незначна кількість колодочок пір'я і не більше трьох розривів шкіри.
Тушки старих півнів, які мають шпори 15 мм завдовжки, незалежно від вгодованості відносять тільки до II категорії.
Тушки птиці усіх видів, які не відповідають вимогам II категорії, належать до худої.
Якість м'яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, кольором м'яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю бульйону. За цими ознаками тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.
Свіжі тушки мають дзьоб глянцюватий, сухий, щільний і без запаху. Очне яблуко заповнює всю орбіту. Колір шкіри біло-жовтуватий, місцями з рожевим відтінком. Поверхня суха, м'язи щільні, пружні, колір м'язів у курей та індиків світло-рожевий, грудні м'язи білі з рожевуватим відтінком.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2 



Реферат на тему: Обробка сільськогосподарської птиці і дичини

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок