Головна Головна -> Реферати українською -> Технологія виробництва -> “Макаронна” культура

“Макаронна” культура

Назва:
“Макаронна” культура
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
4,84 KB
Завантажень:
479
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 
Реферат на тему:
“Макаронна” культура


Майже все, що українці називають макаронними виробами, в розумінні італійця, — лише борошняний виріб, схожий на макарони, бо справжні макарони мають бути вироблені з дуруму. В Україні ж цю культуру практично не вирощують.
Крупка (крупчасте борошно) із пшениці дурум вважається найкращою сировиною для макаронних виробів. Причому якщо ступінь розмелювання визначають головним чином, фізико-механічні властивості сирих виробів (пружність, пластичність, міцність) і немає помітного впливу на якість готових макаронних виробів, то якісні характеристики зерна визначають час варіння, властивості щодо збереження форми макаронних виробів під час приготування, поживну цінність готового продукту, а також його смак, колір та інші важливі органолептичні характеристики. Основна перевага дуруму як сировини для макаронного виробництва, порівняно з іншими видами пшениці, — в силі борошна та каротиноїдних пігментах (ксантофіл, його ефіри й каротин, що є біологічно активним як провітамін А) за високого вмісту білка.
Вимоги ж щодо якості макаронних виробів повністю задовольняють саме твердою пшеницею (під твердою пшеницею тут і далі розумітимемо дурум). Це, зокрема, пов’язано з відмінністю у вуглеводних структурах твердої й м’якої пшениць. У зерні твердої пшениці крохмаль перебуває в кристалічній формі, тоді як у м’якої — в аморфній. Під час розмелювання, за умов дотримання технології, кристалічний крохмаль не руйнується, і в макаронних виробах ці кристали склеюються грудочками білка. Поживна ж цінність макаронних виробів з м’якої пшениці схожа з цінністю звичайних хлібобулочних виробів. Мають місце також розходження (не на користь макаронних виробів із м’якої пшениці) у вмісті вітамінів та мікроелементів у готових виробах, а також у відсотку корисних речовин, що переходять у варильну рідину.
Проте вирощують дурум не повсюдно, та й макарони виробляють не тільки з найкращої для цього продукту сировини. За обсягами світового виробництва, якщо порівнювати дурум із м’якою пшеницею, — різниця в десятки разів. Дуруму виробляють 24–33 млн т на рік (м’якої пшениці (в т.ч. твердозерної) — 550–630 млн т). Причому світове виробництво твердої пшениці (дурум) за останні 10 років подолало позначку в 30 млн т лише двічі — у 1996/97 МР та у 2004/05 МР, який виявився рекордним (із показником 33 млн т). У 2005/06 МР урожай дуруму становив 27 млн т.
Понад 50% загального обсягу виробництва дуруму в світі припадає на Канаду, Євросоюз та США (див. табл.). У названих країнах традиційно споживають багато макаронних виробів із твердої пшениці. В деяких країнах (зокрема, Італії, Греції та Франції) встановлено на законодавчому рівні, що в разі використання будь-якої сировини, крім твердої пшениці, у виробництві макаронної продукції, повинно бути зазначено на упаковці (недотримання цієї умови вважається шахрайством).
Примітка. Серед країн-експортерів зі значним відривом лідирує Канада. Експортують дурум також США, Сирія, Австралія, ЄС, Туреччина та Мексика. Провідні імпортери — країни Африки, ЄС (що також експортує) та Латинської Америки.
На частку ЄС доводиться 28–36% світового виробництва дуруму, основне виробництво зосереджено в Італії. Крім того, дурум ще вирощують в Іспанії, Греції, Франції, Португалії, Австрії та Німеччині.
Торік в Італії було зібрано досить низький для цієї країни обсяг дуруму — 3,5 млн т, що, з-поміж інших причин, стало наслідком скорочення посівних площ після надурожайного 2004/05 МР, коли валовий збір становив 5,7 млн т (що, зокрема, зумовило спад цін). Значно (майже втричі) тоді знизилось виробництво в Іспанії, проте тут основною причиною зниження валового збору була посуха.
У Греції, де пшениця дурум є однією з основних вирощуваних зернових культур, попередні два сезони щорічне виробництво дуруму не перевищувало 1 млн т. Цього року планувалося значно збільшити виробництво твердої пшениці шляхом розширення посівних площ, але несприятливі погодні умови внесли свої корективи.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3 



Реферат на тему: “Макаронна” культура

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок