Головна Головна -> Реферати українською -> Технологія виробництва -> Організація міні-виробництва чіпсів

Організація міні-виробництва чіпсів

Назва:
Організація міні-виробництва чіпсів
Тип:
Реферат
Мова:
Українська
Розмiр:
8,04 KB
Завантажень:
69
Оцінка:
 
поточна оцінка 5.0


Скачати цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 
Реферат на тему:
Організація міні-виробництва чіпсів


Останнім часом вітчизняний ринок активно насичується новими для нашого споживача продуктами харчування. Яскравим прикладом цього є така “культова” товарна група, як чіпси. Вони з’явилися в нашій країні порівняно недавно, але вже завоювали собі гідне місце серед інших продуктів харчування. Розповідають, що історія появи картопляних чіпсів пов’язана з примхою одного відвідувача ресторану шикарного готелю в містечку Саратога-Спрінгс (США). Улітку 1853 року цьому клієнту не сподобалася порція смаженої картоплі, приготована шеф-кухарем Джорджем Крамом. Мовляв, скибочки картоплі занадто товсті. Роздратована Крам, індіанець за походженням, насмажив нову порцію з більш тонкими скибочками, але і вона була відкинута примхливим гостем. Тоді Крам, доведений “до сказу”, узяв свій найгостріший ніж і нарізав скибочки паперової товщини. Вони прожарилися настільки, що їх неможливо було наколоти на виделку. Усупереч чеканню, нове блюдо сподобалося вибагливому гурману. Посипалися замовлення і від інших мешканців готелю, новинка одержала назву "саратозькі стружки” (chips — стружки, друзки) і незабаром стала фірмовим блюдом ресторану. Світовий ринок чіпсів швидко зростає. Транснаціональна компанія Pepsiсо нині навіть зміщує акценти у бік виробництва закусок. Продукти лінії Frito-Lay (наприклад, картопляні чіпси Lays) приносять компанії більший прибуток, аніж славнозвісний напій кола. Отже, чіпси — це тонко нарізана картопля, із середньою товщиною скибочок 1,27 мм. Для виробництва чіпсів використовують тільки спеціальні сорти картоплі з низьким вмістом цукру і діаметром бульб 4—6 см. При виготовленні чіпсів використовують різні сорти олії. За стандартом, вони не повинні додавати запаху кінцевому продукту. Залежно від регіональних стандартів це може бути соєва (стандарт США) чи пальмова олія. Вміст олії у чіпсах становить близько 30%. Виробництво натуральних картопляних чіпсів є складним процесом. Для виробництва чіпсів картопля проходить добір і калібрування. Вона має відповідати таким вимогам: бульби мають бути цілі, сухі, зрілі, незабруднені, непророслі, такі, що не позеленіли та не зів’яли, без наростів, тріщин, однорідні за формою і забарвленням шкірки. Шкірка має бути щільною. Форма картоплин — округла, опукло-овальна, подовжена. Колір м’якушка може варіювати від білого до жовтого. Стороннього запаху не повинно бути. Розмір бульб за найбільшим поперечним діаметром має бути не менше 50±5 мм. Вміст картоплі дрібнішої фракції має не перевищувати 10%. Базисна масова частка крохмалю має бути не менша за 15%. У сировині не допускається наявність бульб з механічними ушкодженнями, роздавлених, половинок і частин бульб; бульб, уражених хворобами, ушкоджених гризунами, підмерзлих, запарених, позеленілих. Так само неприпустима наявність органічних і мінеральних домішок, соломи, бадилля, каменів тощо. Залишкова кількість пестицидів у картоплі має не перевищувати максимально допустимих рівнів, а вміст нітратів — установлених норм. Придатні для виробництва чіпсів сорти повинні мати не менше 20% сухої речовини. З іншого боку, вони мають містити не більше 14% редукуючих речовин, оскільки перевищення цієї межі тягне за собою потемніння картоплі при смаженні. Потрібний сорт вибирають залежно від місцевості, за врожайністю, смаковими властивостями, формою бульб, кольором м’якуша, легкістю бульб і скоростиглістю. З некондиційної картоплі доцільно виробляти крохмаль або сухе картопляне пюре. Для цього, звичайно, слід встановити відповідне обладнання, але річ того варта. Із цих продуктів надалі можна виробляти “штучні” чіпси, про які йтиметься нижче. На жаль, високої якості продукції з вітчизняної сировини домогтися важко. Найчастіші дефекти — підгорілі краї, зеленуватий колір готового продукту, підвищена ламкість, чорні вкраплення внаслідок погано вилучених вічок. Для виробництва 1 кг чіпсів потрібно, зазвичай, 4—5 кг картоплі. Із традиційних для нашого сільського господарства сортів цієї культури можна виокремити чіпсову когорту: Темп, Незабудка, Кореневський, Зарево, Лорх, Зов, Обрій тощо.

Завантажити цю роботу безкоштовно
Пролистати роботу: 1  2  3  4 



Реферат на тему: Організація міні-виробництва чіпсів

BR.com.ua © 1999-2017 | Реклама на сайті | Умови використання | Зворотній зв'язок